Cette année, ma bûche de Noël sera exotique ! Biscuit sans farine au chocolat, mousse aux fruits exotiques, insert confit de fruits exotiques, glaçage rocher au chocolat au lait et pralin : une recette assez simple mais délicieuse et puis les fruits exotiques passent toujours bien après un gros repas. 
J’ai profité de l’occasion pour tester les purées de fruits Capfruit, commandées sur le site Gourmandises de Guy Demarle : top pratique pour éviter de perdre du temps à peler et mixer les fruits, je valide et je les utiliserai un peu plus souvent à l’avenir. 
Pour la déco, je n’ai pas eu le temps de faire dans le détail alors je réserve çà pour le réveillon, en attendant je l’ai laissée au plus simple : dans son enrobage façon rocher, première fois que je le réalise : j’ai utilisé pour ça la recette de Julien Loustau, du blog Les desserts de Julien (tout comme le confit de fruits) c’est vraiment très simple à faire et c’est quasiment impossible de le râter.
Je vous souhaite à tous de vous régaler !

TEMPS DE PRÉPARATION
45 mn
TEMPS DE CUISSON
15 mn
TEMPS DE REPOS
12 h

Ingrédients pour une bûche de 28cm :

Biscuit chocolat :
100 g de chocolat noir
40 g de beurre
4 oeufs
60 g de sucre semoule

Confit aux fruits exotiques :
200g de purée de fruits exotiques
25g de sucre
4g de pectine
2,5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 5g)

Mousse aux fruits exotiques :
30cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
300g de purée de fruits exotiques
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
50g de sucre

Glaçage rocher au chocolat :
250g de chocolat au lait
40g d’huile de pépin de raisin
60g de pralin

Matériel spécifique :
1 thermomètre de cuisine
1 moule à bûche en silicone​​​​​​​
1 plaque à pâtisserie de 23,5 x 33,5cm et 2cm de haut 
(j’utilise le matériel Flexipan de Guy Demarle, cliquez sur les liens pour accéder au catalogue. Je tiens à préciser que je ne suis pas conseillère chez Demarle, que je n’ai pas de partenariat avec eux et que je n’ai donc aucun intérêt à leur faire de la pub ; j’aime simplement beaucoup leurs produits qui pour moi sont d’une qualité exceptionnelle et c’est la raison pour laquelle j’en parle très souvent ;)

 

PREPARATION DU CONFIT AUX FRUITS EXOTIQUES (à préparer la veille)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10mn. 
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits exotiques avec le sucre et la pectine, amenez à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez et surveillez la température : lorsque le confit atteint la température de 35°C, coulez le dans le moule à bûche et placez au congélateur pendant une nuit.
Lorsque le confit a congelé, démoulez, filmez et replacez immédiatement au congélateur.

PRÉPARATION DU BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). 
Faites fondre le chocolat noir au bain marie, une fois fondu ajoutez le beurre, mélangez et réservez. 
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Serrez-les avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajoutez les jaunes d’oeufs à la dernière seconde. 
Avec une spatule, mélangez le chocolat avec ¼ des blancs, puis ajoutez le reste. 
Etalez la préparation sur une plaque à pâtisserie en silicone et faites cuire 10 minutes à 180°C. 
Laissez refroidir à température ambiante.
Découpez ensuite une grande bande de 17 x 28cm puis une bande de 6,5 x 28cm. Conservez les chutes de pâte.

PREPARATION DE LA MOUSSE AUX FRUITS EXOTIQUES
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10mn.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly. 
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée, laissez la fondre en remuant puis retirez du feu. Attendez que la température de la purée redescende à 35°C puis ajoutez dans la chantilly et mélangez à l’aide d’une maryse.

MONTAGE DE LA BUCHE
Placez très délicatement la grande bande de biscuit au chocolat dans le fond de votre moule à bûche, ajoutez environ la moitié de mousse, puis posez le confit congelé (côté plat vers vous), versez le reste de la mousse et posez la deuxième bande de biscuit au chocolat, comblez éventuellement les trous avec les chutes de pâte (à la découpe cela ne se verra pas).
Placez au congélateur pour 6h minimum.

GLACAGE
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et le pralin, mélangez.
Lorsque le glaçage a atteint la température de 30-35°C, sortez la bûche du congélateur, démoulez, posez la sur une grille au dessus d’un récipient ou d’une plaque à pâtisserie et recouvrez avec le glaçage.
Placez au réfrigérateur ou au congélateur et laissez durcir.