Je vous l’avais dis, des entremets il y en aura plein d’autres…pour cette 10ème recette, je vous propose un entremet citron framboise que j’ai réalisé à l’occasion d’un nouvel an en famille. Plusieurs personnes m’ont demandé la recette, alors je me suis dit qu’elle pourrait vous plaire aussi, donc je partage.....
Dacquoise :
4 blancs d’oeufs
100g de poudre de noisettes ou amandes
100g de sucre glace
15g de sucre semoule
1 pincée de sel
Mousse framboise :
600g de framboises
60cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
4 feuilles de gélatine 200bloom (soit 8g)
150 g de sucre
Mousse citron :
Le jus de 4 citrons non traités
1 zeste de citron
10cl de lait
3 jaunes d’œufs
140g de sucre
30g de maïzena
30cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
Glaçage miroir pomme :
30 cl de jus de pommes
2 feuilles de gélatine 200bloom (soit 4g)
Finition :
Deux tranches de citron non traité
Quelques framboises
Matériel :
Un cercle à entremet
PREPARATION DE LA DACQUOISE
Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes/amandes. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Battez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. A l’aide d’une maryse, ajoutez ensuite délicatement les poudres tamisées et mélangez bien. Versez la pâte dans un moule rond en silicone (j’utilise mon moule à génoise flexipan, 24cm), mais vous pouvez aussi utiliser un moule classique : dans ce cas chemisez le fond et le contour avec des feuilles de papier sulfurisé.
Faites cuire pendant 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four !). Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir.
Une fois la dacquoise complètement refroidie, sortez la délicatement du moule et posez la dans un cercle à pâtisserie de préférence réglable, chemisé de papier sulfurisé ou de rhodoïd (sur un plat de présentation). Serrez votre cercle un maximum pour éviter que la mousse ne s'échappe par le bas ! OU si vous préférez : chemisez le fond avec du film transparent alimentaire que vous prendrez soin de faire adhérer sur l'extérieur du cercle pour qu'il soit bien tendu.
PREPARATION DE LA MOUSSE FRAMBOISE
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5mn. Mixez les framboises et passez les au chinois pour obtenir un coulis lisse, sans graines. Faites chauffer légèrement ce coulis avec le sucre et ajoutez y la gélatine essorée, mélangez. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouettez la crème liquide en chantilly et ajoutez le coulis refroidi. Versez cette mousse sur la dacquoise et lissez le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3h.
(pour aller plus vite vous pouvez mettre au congélateur mais personnellement, je préfère le réfrigérateur : attendre trois heures entre chaque couche de mousse)
PREPARATION DE LA MOUSSE CITRON
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole portez le jus de citron additionné du lait et du zeste à ébullition.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, incorporez le lait citronné sans cesser de remuer. Faites bouillir l’appareil 1 minute et incorporez en remuant la gélatine bien essorée. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la crème citron refroidie.
Versez la préparation sur la mousse framboise. Mettez au réfrigérateur pendant minimum 3h.
PREPARATION DU GLACAGE MIROIR POMME
Lorsque la mousse citron a pris, vous pouvez vous attaquer à la déco de l’entremet : le miroir. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le jus de pommes dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Laissez légèrement refroidir (2-3mn) puis versez sur la mousse citron et mettez immédiatement au réfrigérateur, en vous assurant que le gâteau soit bien droit (sinon vous allez avoir des endroits plus ou moins épais et c’est pas très esthétique…mais bon pas facile d’obtenir un miroir hyper régulier !)
Laissez gélifier plusieurs heures.
Lorsque le miroir a bien gélifié, retirez délicatement le cercle à pâtisserie par le haut, et détachez le papier sulfurisé.
Décorez votre entremet de framboises, quartiers de citron ou autre selon votre créativité.
