Génoise :
3 oeufs
90g de farine
75g de sucre semoule
15g de sucre vanillé (soit 2 sachets)
1 poignée de noisettes
Jusqu’ici, je n’avais jamais vraiment songé aux partenariats avec des marques. Ma publicité se limite aux produits que j’utilise tous les jours et que j’apprécie fortement, et cela sans aucune demande ou contrepartie. Mais il y a quelques semaines, j’ai été contactée par Juliet, la pomme 100% bio, qui je dois le dire ne m’a pas laissée indifférente : d’abord parce que j’aime les pommes et ensuite parce que le bio s’impose à moi progressivement et de plus en plus comme une nécessité. Après avoir exploré sur son site internet les différentes caractéristiques de cette pomme et les produits associés, j’ai donc accepté mon premier partenariat !
En quoi cela consiste ? dans un premier temps, la pomme Juliet m’a proposé de m’envoyer quelques produits à tester : pommes, jus nature et pétillant, compote… et pour le plaisir de porter les couleurs de Juliet : un tee shirt et un stylo ! J’ai donc goûté les produits nature puis j’ai créé une recette, spécialement pour Juliet - parce qu’elle le vaut bien !
Mais qui est Juliet ? La première pomme au monde 100% bio !
Pourquoi 100% ? Parce que la totalité des ingrédients, produits ou méthodes utilisés pour la produire sont issus d’un mode de production biologique très rigoureux et très encadré.
Juliet est née de la rencontre entre 4 hommes qui tombèrent amoureux d’une pomme et qui donnèrent naissance au projet d’une pomme produite exclusivement en Agriculture Biologique et en France. Juliet et tous ses produits dérivés (jus, cidre, compotes, confitures) sont donc produits à partir d’ingrédients cultivés sans produits chimiques de synthèse, sans pesticides, sans OGM, et ils ne contiennent ni exhausteurs de goût, ni colorants, ni arômes chimiques de synthèse, dont on connait les effets néfastes pour l’organisme. Cette variété de pomme a des défenses naturelles contre les ravageurs et elle bénéficie d’un système de filet lors de sa production qui la protège encore mieux des insectes, oiseaux et aléas climatiques. Vous pouvez donc manger Juliet avec la peau, parce que c’est dans et juste sous la peau du fruit que le taux de vitamines est le plus concentré.
Côté allure, elle arbore de belles couleurs : un rouge éclatant sur fond jaune, de quoi attirer l’attention ! Elle est croquante et juteuse, parfumée, douce et sucrée. Comme Juliet est délicieuse, forcément ses produits associés le sont également : compote, jus et cidre 100% pommes bio, quel plaisir de manger et boire des produits sans sucres ajoutés, sans colorants et de retrouver le goût naturel de la pomme ! Essayer Juliet c’est l’adopter !
Où la trouver ? à l’heure actuelle, 110 producteurs la cultivent en région Rhône-Alpes, PACA, Languedoc Roussillon, Midi Pyrénées et Poitou Charentes. On la trouve dans les magasins bio ou au rayon bio des grandes enseignes de supermarchés. Et comme Juliet est pleine de ressources, elle s’exporte aussi très bien en Europe et aux quatre coins du monde (Brésil, Dubaï, Taïwan, Canada….). Pour connaître toute l’histoire de cette pomme et sa méthode de culture, je vous invite à visionner un petit reportage ici.
Alors parce que Juliet est gourmande, j’ai voulu lui créer un très joli dessert : un entremet à la pomme et à la noisette que j’ai baptisé pour l’occasion « Entremet Juliet » : une génoise fondante garnie de noisettes torréfiées, une mousse à la pomme Juliet légèrement vanillée, une ganache montée au praliné, des bâtonnets de Juliet et du pralin concassé, quelques noisettes caramélisées : voilà de quoi ravir les papilles des petits et des grands. J’ai longuement travaillé cette recette et fait plusieurs tests avant de vous la proposer, j’espère que mes explications seront assez claires sinon n’hésitez pas à me poser vos questions.
Génoise :
3 oeufs
90g de farine
75g de sucre semoule
15g de sucre vanillé (soit 2 sachets)
1 poignée de noisettes
Mousse à la pomme :
30cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
4 pommes Juliet
30g de sucre glace
4 sachets de sucre vanillé (soit 30g)
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
60ml de pur jus de pomme Juliet
8ml de jus de citron frais
Ganache montée au praliné :
20cl de crème liquide entière
40g de praliné
7g de sucre glace
Finition :
1 demie pomme Juliet coupée en bâtonnets + 1 peu de jus de citron frais
Pralin concassé
100g de chocolat blanc
5 noisettes caramélisées (pour le caramel : 70g de sucre semoule)
Quelques perles de sucre blanches
PREPARATION DE LA GENOISE
Préchauffez votre four à 180°C (th.6)
Dans une poêle à feu vif, faites torréfier une poignée de noisettes entières (décortiquées). Dès qu’elles commencent à blondir et que le parfum de noisette se fait sentir, retirez du feu, mettez les sur une planche à découper et concassez les en petits morceaux à l’aide d’un couteau chef. Réservez (Cette opération est très rapide : il ne faut absolument pas laisser brûler les noisettes, elles doivent juste légèrement se colorer).
Dans un bol, mélangez les oeufs et les sucres puis faites les chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque le mélange a doublé de volume et qu’il a atteint les 50°C, retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.
Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez et versez dans un moule à génoise.
Répartissez les noisettes concassées sur le dessus et enfournez pour 12mn.
A la sortie du four, démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
PREPARATION DE LA MOUSSE A LA POMME
Réalisez une compote de pommes : dans une casserole à feu moyen, faites chauffer les 4 pommes épluchées et coupées en morceaux avec le sucre vanillé et le jus de pomme, et laissez compoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. Lorsque les pommes sont fondantes et que le jus de pomme a réduit, mixez longuement jusqu’à obtenir une belle compote puis ajoutez 8ml de jus de citron fraichement pressé (celà empêchera la pomme de s’oxyder).
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Montez la crème liquide en chantilly : lorsque les premiers pics se forment, ajoutez le sucre glace puis continuez à battre jusqu’à obtenir une belle consistance.
Faites réchauffer la compote à feu doux et ajoutez la gélatine essorée (pressez la entre vos mains). Laissez fondre en remuant, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Versez ensuite cette préparation dans la chantilly et mélangez bien.
Posez votre cercle sur un plat ou une grille et chemisez l’intérieur avec une bande de rhodoid (ou une bande de papier cuisson). Placez ensuite la génoise au fond et serrez bien le cercle afin qu’il n’y ait pas de fuite (OU si vous préférez : chemisez le fond avec du film transparent alimentaire que vous prendrez soin de faire adhérer sur l'extérieur du cercle pour qu'il soit bien tendu).
Versez la mousse à la pomme et réservez au frais pendant 6h.
PREPARATION DE LA GANACHE MONTEE PRALINEE
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec le praliné. Mélangez bien, laissez refroidir puis réservez au frais plusieurs heures.
Lorsque cette crème a bien refroidi, montez la en chantilly à l’aide d’un batteur électrique : quand elle commence à former de petits pics, ajoutez le sucre glace tamisé puis continuez à battre jusqu’à obtenir une consistance qui se tient.
Lorsque la mousse à la pomme a pris, sortez votre entremet du réfrigérateur et retirez le cercle puis la feuille de rhodoid tout autour.
Mettez la ganache pralinée dans une poche à douille munie d’une douille unie puis dressez sur le gâteau.
FINITION
Pour le pourtour : découpez une bande de rhodoid de longueur égale au pourtour de votre gâteau, et de hauteur au moins égale au gâteau (si cela dépasse un peu ce n’est pas grave).
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et répartissez avec une spatule sur le rhodoid, lissez bien.
Laissez légèrement prendre le chocolat puis lorsqu'il est encore un peu mou mais pas coulant, déposez la bande autour du gâteau (rhodoid à l'extérieur) et placez au réfrigérateur quelques minutes.
Lorsque le chocolat a bien durcit, retirez la bande de rhodoid.
Pour le dessus : découpez de fins bâtonnets de pomme Juliet, versez un peu de jus de citron pour ne pas qu’ils s’oxydent et posez les joliment sur le dessus.
Saupoudrez un peu de pralin concassé sur la ganache au pralin.
NOISETTES CARAMELISEES
Faites un caramel à sec avec 70g de sucre semoule, laissez caraméliser et retirez du feu.
A l’aide de cure-dents, trempez les noisettes une à une dans le caramel tiède pour bien les recouvrir, retirez et tenez suspendu tête en bas au dessus de la casserole le temps que le caramel se cristallise, puis piquez les cure-dents sur un support type dessous de plat en liège pour maintenir les noisettes droites. Une fois cristallisées, disposez sur le gâteau.
Rajoutez si vous le souhaitez quelques perles de sucre blanches.
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