Ce weekend j’ai réalisé un entremet : une génoise surmontée d’un crémeux au fruit de la passion, d’une mousse à la mangue et d’une chantilly au lait de coco. Je l’avais imaginé depuis très longtemps, j’attendais juste l’occasion particulière pour le réaliser : l’anniversaire de mon Homme.
Hormis la déco qui n’était pas du tout à la hauteur de ce que je souhaitais, le goût y était, bien équilibré, la noix de coco pas trop imposante, juste ce qu’il faut ! J’ai donc quand même souhaité partager la recette avec vous ; mais je me lance un défi : le refaire et me laisser assez de temps pour soigner la déco cette fois !
Pour la mousse à la mangue je me suis fortement inspirée de la recette des « entremets semi glacés mangue agrumes » du site Les Foodies, et pour le crémeux passion, je me suis inspirée de la recette des bouchées tropicales de Guy Demarle….modifiées et adaptées selon mes envies. La chantilly coco a été totalement improvisée : il m’en restait pas mal, j’aurais voulu faire plus niveau déco mais manque de temps, j’en ai utilisé très peu : vous pouvez très bien envisager de recouvrir le gâteau de cette chantilly, en faisant des roses exactement comme dans la recette de l’entremet chocoframboise. Mais assez parlé, place à la recette !
Génoise :
4 oeufs
135g de farine
135g de sucre
4g de levure chimique (un peu moins que la moitié d’un sachet)
1 pincée de sel
Crémeux passion :
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
325g de jus de fruit de la passion
3 oeufs
80g de sucre
15g de fécule de maïs
125g de beurre
1 fruit de la passion entier
Mousse à la mangue :
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
2 mangues bien mûres
80g de sucre
60ml de jus de fruit de la passion
3 cuillères à soupe de jus de citron pressé
250ml de crème liquide entière
40g de sucre glace
Chantilly au lait de coco :
200ml de lait de coco
250ml de crème liquide entière
20g de sucre glace
1 sachet de cremfix
PREPARATION DE LA GENOISE
Préchauffez votre four à 180°C (th.6)
Dans un bol, cassez les oeufs et ajoutez le sucre semoule. Placez votre bol dans un bain marie à feu moyen et fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Retirez le bol et continuez à fouettez pour faire refroidir.
Mélangez la farine avec la levure et la pincée de sel et ajoutez la aux oeufs/sucre tiédis.
Versez cette préparation dans un moule à génoise (préalablement beurré si ce n’est pas un moule silicone) et enfournez pour 20-25mn. Sortez, démoulez et laissez refroidir.
PREPARATION DU CRÉMEUX PASSION et début du montage de l’entremet
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Coupez le fruit de la passion en deux et sortez la pulpe et les graines à l'aide d'une petite cuillère à café.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de fruit de la passion avec la pulpe et les graines du fruit. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et un peu de jus de fruit tiède. Mélangez à nouveau, reversez l’ensemble dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger (la préparation doit épaissir). Versez cette crème dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre et la gélatine essorée puis lissez au fouet (pour essorer la gélatine, pressez la dans votre main). Faites refroidir le bol dans un bain-marie d’eau froide et quelques glaçons.
Commencez à monter votre entremet : chemisez tout le tour intérieur d’un cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé (ou de rhodoïd) et posez le sur votre plat de présentation. Mettez votre génoise à l’intérieur et serrez votre cercle un maximum, pour bien étanchéifier les contours OU si vous préférez : chemisez le fond avec du film transparent alimentaire que vous prendrez soin de faire adhérer sur l'extérieur du cercle pour qu'il soit bien tendu. Versez le crémeux passion sur la génoise et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2h.
PREPARATION DE LA MOUSSE MANGUE
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Epluchez les mangues à l’aide d’un économe et coupez les en gros morceaux. Mixez les dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur) avec le sucre et le jus de citron fraichement pressé : vous obtenez une belle purée de mangue.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de passion et ajoutez la gélatine bien essorée. Laissez fondre.
Ajoutez ce jus dans le blender avec la purée de mangue et continuez à mixer pour bien l’incorporer.
Transférez cette préparation dans un grand saladier.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly : dans un cul de poule (je le place toujours 2 minutes au congélateur avant de monter la chantilly : lorsque le cul de poule est bien froid elle prend mieux !), battez la au batteur électrique jusqu’à formation de petits pics mous. Ajoutez alors le sucre glace puis continuez à battre jusqu’à ce que la chantilly soit un peu plus ferme. Versez 1/3 dans la purée de mangue et mélangez bien au fouet. Puis à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le reste de chantilly. Répartir cette préparation sur le crémeux passion et placez au réfrigérateur pendant quelques heures (au moins 6h)
PREPARATION DE LA CHANTILLY COCO
Dans un cul de poule, battez la crème liquide bien froide jusqu’à formation des premiers petits pics mous. Ajoutez alors le sucre glace et le sachet de cremfix, continuez à battre quelques secondes puis ajoutez le lait de coco. Continuez à battre jusqu’à la formation de nouveaux petits pics.
Lorsque la mousse mangue a bien pris, retirez délicatement le cercle à pâtisserie par le haut, et détachez le papier sulfurisé. Décorez votre entremet avec la chantilly coco : au centre, j’ai ajouté un demi fruit de la passion, deux tranches de mangue et une tranche de citron vert.
