Biscuit madeleine :
60g de beurre
2 œufs
60g de sucre semoule
45g de lait
100g de farine T55
3g de levure chimique
Le zeste d’un demi citron bio ou non traité
Pour la fête des mamans, réalisez un délicieux entremet composé d’un biscuit madeleine et d’une mousse pêche framboise dans laquelle vous aurez pris soin d’intégrer quelques morceaux de fruits frais.
Pour l’occasion, j’ai voulu tester le moule cœur 3D de Silikomart qu’une amie m’a gentiment prêté et je dois dire que j’ai été convaincue : super facile à utiliser, à démouler et à laver. J’ai adoré la forme et le fait qu’il y ait l’emporte pièce fourni avec le moule, c’est top pour faire de jolis petits entremets. Ce cœur permet de faire environ 4 parts. Il est très facile à glacer grâce à sa forme bombée, et en raison de sa petite taille vous n’avez pas besoin d’une grande quantité de glaçage.
La framboise dominant le goût de la pêche, j’ai réduit sa quantité pour un bon équilibre entre les deux. Le biscuit madeleine est bien moelleux, la mousse fondante et les fruits apportent de la fraîcheur, c’est un vrai régal pour le palais, un instant de douceur à partager avec votre maman !
Biscuit madeleine :
60g de beurre
2 œufs
60g de sucre semoule
45g de lait
100g de farine T55
3g de levure chimique
Le zeste d’un demi citron bio ou non traité
Mousse pêche framboise :
105g de purée de pêche blanche déjà sucrée
45g de purée de framboise déjà sucrée
(A défaut, ajoutez 40g de sucre semoule)
4g de gélatine 200bloom (soit 2 feuilles)
200g de crème liquide entière à 32-35%
de matière grasse
Quelques framboises
1 pêche blanche pelée et coupée en
petits morceaux
Glaçage miroir :
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de glucose
67g de lait concentré sucré
6g de gélatine 200bloom (soit 3 feuilles)
100g de chocolat blanc de couverture
1 pointe de colorant rose
Finition :
Un peu de chocolat blanc
Un quartier de pêche et 3 framboises
PREPARATION DU BISCUIT MADELEINE
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre, puis ajoutez le lait.
Tamisez la farine avec la levure chimique et versez en pluie sur le mélange précédent tout en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède, puis le zeste de citron, mélangez.
Placez la pâte au réfrigérateur pendant deux heures.
Préchauffez votre four à 240°C.
Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour avoir le moins de chutes possible, limitez vous approximativement à la surface nécessaire pour la découpe d’un cœur avec l’emporte pièce fourni par Silikomart (côté le plus petit).
Enfournez et baissez immédiatement votre four à 200°C. Laissez cuire 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, glissez la feuille de cuisson sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Laissez complètement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, découpez un coeur à l’aide de l’emporte pièce coeur (côté le plus petit). Réservez.
PREPARATION DE LA MOUSSE PECHE FRAMBOISE
Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits (et le sucre, si vos purées ne sont pas sucrées). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Lissez au fouet et laissez retomber la température à 35°C.
Montez alors la crème liquide au batteur, pas trop ferme puis à l’aide d’une maryse, mélangez avec la purée de fruits tiédie.
MONTAGE
Dans le moule cœur, versez l’intégralité de la mousse puis ajoutez quelques framboises et quelques morceaux de pêche.
Posez ensuite le biscuit madeleine sur la mousse, appuyez légèrement pour mettre à niveau. Placez au congélateur pendant 12h.
GLACAGE ET FINITION
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le glucose et le sucre semoule puis ajoutez le lait concentré et hors du feu, la gélatine bien essorée. Lissez au fouet. Versez sur le chocolat blanc. Mélangez, ajoutez une pointe de colorant jusqu’à obtenir la couleur souhaitée puis passez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Dès que la température du glaçage atteint 39°C, il est prêt à être utilisé.
Démoulez et placez le cœur sur une grille ou un support assez haut (j’utilise un mug retourné), lui-même posé sur un plat assez grand pour pouvoir accueillir l’excédent de glaçage. Glacez l’entremet.
Finissez par un filet de chocolat blanc poché au cornet, un quartier de pêche et trois petites framboises sur le dessus.
Conservez au réfrigérateur ou au congélateur pour une consommation ultérieure.
(Comptez 12h de décongélation au réfrigérateur avant de consommer).
Bonne fête à toutes les mamans !
