Dacquoise :
4 blancs d’oeufs
100g de poudre de noisettes ou amandes
100g de sucre glace
15g de sucre semoule
1 pincée de sel
Pâtissiers en herbe, sortez vos batteurs ! Cette semaine, je partage avec vous une recette un p’tit peu plus élaborée. Oh, rien de bien compliqué contrairement à ce qu’il pourrait paraître, la seule exigence : du temps ! Cet entremet je l’ai réalisé à l’occasion d’une soirée entre copines, depuis je l’ai décliné dans d’autres parfums. Alors si vous avez envie d’épater vos amis, prenez un peu de votre temps et essayez !
Dacquoise :
4 blancs d’oeufs
100g de poudre de noisettes ou amandes
100g de sucre glace
15g de sucre semoule
1 pincée de sel
Mousse chocolat :
150g de chocolat noir
100ml de lait
1,5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 3g)
200ml de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse (j'utilise la crème Alsace Lait Rouge)
Mousse poire :
300g de poires mixées
100g de sucre
260ml de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
Matériel :
Un cercle à entremet
PREPARATION DE LA DACQUOISE
Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes (ou amandes). Dans un saladier, battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Battez jusqu’à ce qu'ils soient fermes : ils doivent tenir tous seuls si vous retournez le saladier. Avec une maryse, ajoutez ensuite délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mélangés, versez la pâte dans un moule rond en silicone (j’utilise toujours mon moule à génoise Flexipan, 24cm), mais vous pouvez aussi utiliser un moule classique : dans ce cas chemisez le fond et le contour avec des feuilles de papier sulfurisé.
Faites cuire 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four !). Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir et réservez.
PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (5mn). Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et bien essorée (pressez la dans votre main pour l’essorer). Mélangez bien puis versez sur le chocolat fondu. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique (pour que la crème monte, elle doit être bien froide. Mon petit truc : j’utilise un cul de poule que je place au congélateur pendant 5 à 10mn (même 2mn suffisent !) avant de verser la crème liquide. Versez le chocolat tiède dans la chantilly et mélangez délicatement.
Commencez à monter votre entremet : chemisez tout le tour (intérieur) de votre cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé (ou de rhodoïd) et posez le sur votre plat de présentation. Détachez votre dacquoise du moule de cuisson et posez la dans le cercle. Serrez votre cercle au maximum (si vous ne serrez pas assez, vous risquez de voir toute la mousse s’échapper avant qu’elle n’ait bloqué !) OU si vous préférez : chemisez le fond avec du film transparent alimentaire que vous prendrez soin de faire adhérer sur l'extérieur du cercle pour qu'il soit bien tendu).
Versez ensuite la mousse au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3h. (pour aller plus vite vous pouvez la mettre au congélateur 1h mais personnellement je préfère le réfrigérateur)
PREPARATION DE LA MOUSSE POIRE
Lorsque la mousse au chocolat a pris (testez avec votre doigt, la mousse doit être ferme), vous pouvez préparer la mousse à la poire.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixez les poires avec le sucre et faites chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le mélange de poires tiédi. Mélangez délicatement.
Versez cette préparation sur la mousse au chocolat et faites bloquer au réfrigérateur pendant au moins 3h.
Votre entremet est presque terminé ! Vérifiez que la mousse poire a bien pris en touchant du bout du doigt et en remuant légèrement le gâteau, la mousse ne doit pas bouger. Lorsqu’elle a bloqué, vous pouvez ôter le cercle et détacher délicatement le papier sulfurisé.
Il ne reste plus qu’à décorer ! Laissez jouer votre imagination : moi j’ai décoré avec quelques tranches de poires, du cacao saupoudré et pour la touche de féminité : une petite plaque de chocolat moulée dans un emporte pièce en forme d’escarpin, soirée copines oblige !!!
En général, pour que les couches de mousse prennent bien, je commence toujours l’entremet la veille avec une première mousse, et je fais la deuxième couche le lendemain plusieurs heures avant de le servir, ce qui me laisse encore un peu de temps pour la déco, avant l’arrivée des invités.
Vous avez aimé cet entremet ? Il y en aura bientôt d’autres !
