Je reçois beaucoup de messages relatifs à la préparation d’un Number Cake et à son organisation pour ne pas être débordé(e) le jour J. En raison des différentes gourmandises sucrées qui composent ce type de gâteau – et si vous voulez tout faire vous-même - il est évident qu’il demande beaucoup plus de temps de préparation qu’un gâteau d’anniversaire classique.
S’organiser pour gérer au mieux son temps n’est pas forcément une chose évidente lorsqu’on est pas pâtissier de métier, et même lorsqu’on débute d’ailleurs. S’il y a bien quelque chose que j’ai retenu de mon année de formation au CAP Pâtissier, c’est la gestion du temps et l’ordonnancement des différentes préparations.
Réaliser un number cake demande de la rigueur, et plus ou moins de temps selon les recettes que vous trouverez dans mon livre. Si vous avez suffisamment de temps, vous pouvez bien évidemment tout faire le jour J (sauf les macarons, qui doivent reposer au moins 24h avant d’être consommés).
Vous trouverez dans cet article mes conseils pour que la préparation de votre Number Cake soit fluide et ne devienne pas un cauchemar.
 

LES BISCUITS
Les biscuits que vous trouverez dans mon livre peuvent tous être préparés la veille ou même pour la plupart quelques jours à l’avance.

Pâte sucrée
Vous pouvez la préparer quelques jours à l’avance, découper les chiffres et les congeler crus bien à plat sur une plaque filmée. Il ne vous restera ensuite qu’à les cuire le jour J ou la veille.
Si vous les cuisez la veille du montage, une fois refroidis, laissez les sur plaque filmée pour conserver leur croustillant jusqu’au lendemain.
Vous pouvez aussi cuire vos chiffres à l’avance, les conserver bien filmés au congélateur et les décongeler à température ambiante quelques minutes avant le montage.
Personnellement je trouve que le biscuit est bien meilleur s’il est cuit juste le jour J ou la veille de sa consommation.

Génoise, biscuit Joconde, biscuit Succès, biscuit Cuiller
Vous pouvez préparer ces types de biscuits la veille ou quelques jours à l’avance. Dans ce dernier cas, après refroidissement conservez les au congélateur sur une plaque de cuisson bien filmée. Sortez les 30 minutes avant de faire le montage, découpez les chiffres puis imbibez les avec le sirop d’imbibage. Celui ci permet d’obtenir quelque chose de moins sec en bouche. Si vous préférez, vous pouvez remplacez ce sirop par un jus de fruits.
Ces biscuits se conservent très bien au congélateur, ils garderont tout leur moelleux pour le jour J. Ils décongèlent en quelques minutes à température ambiante. Il ne vous restera ensuite plus qu’à les découper.

Pâte feuilletée
Il est conseillé de préparer la pâte feuilletée la veille car elle demande beaucoup de temps de repos mais encore une fois si vous avez le temps le jour J et que vous êtes bien organisé(e), c’est réalisable ! Conservez le pâton au réfrigérateur bien filmé et découpez vos chiffres juste avant la cuisson.
Vous avez aussi la possibilité de préparer votre pâte quelques jours à l’avance, dans ce cas étalez la pâte et découpez les chiffres à l’avance, puis congelez les crus sur plaque filmée.
Dans tous les cas, il est primordial de les cuire le jour de leur consommation, pour qu’il conservent tout leur croustillant. Rien de plus décevant qu’une pâte feuilletée ramollie !

Pâte à choux
La pâte à choux est assez rapide à réaliser et peut donc être faite le jour J mais vous pouvez également la préparer à l’avance, dresser le chiffre sur plaque et le congeler cru. Il ne vous restera plus qu’à le cuire le jour du montage.
Vous pouvez aussi cuire votre chiffre et le congeler après refroidissement, puis le garnir le jour du montage. Il décongèle en quelques minutes. Par contre, personnellement, j’ai une préférence pour la cuisson le jour J, qui je trouve permet d’avoir un croustillant inégalable.

Brownie
Il peut être préparé le jour J car il est très rapide à réaliser, c’est selon le moi le Number Cake qui prend le moins de temps. Il faut néanmoins attendre qu’il soit bien refroidi avant de le découper.
Vous pouvez bien entendu le faire la veille ou quelques jours à l’avance et dans ce dernier cas, le congeler bien filmé et découper le chiffre le jour J. Prévoyez au moins une à deux heures de décongélation à température ambiante.

LES CREMES
Dans tous les cas, je vous conseille de préparer la crème le jour J ou la veille.

Crème diplomate
Cette crème se prépare la veille ou le jour J. Sachez qu’il est conseillé de ne pas conserver la crème pâtissière plus que 72h, c’est à dire 3 jours.
Si vous préparez la crème pâtissière la veille, vous pouvez soit la lisser la veille également après refroidissement et lui ajouter la crème montée dans la foulée, soit faire le lissage et l’ajout de crème le lendemain.
Dans tous les cas, conservez la crème pâtissière au réfrigérateur filmée au contact sans bulles d’air, et la crème diplomate soit dans votre poche à douille prête à l’emploi ou dans un récipient bien filmée au contact.

Crème mousseline
Pour cette crème, le principe est le même que pour la crème diplomate. Le beurre peut être ajouté à la crème pâtissière la veille ou le jour J.
Attention : pour éviter le grainage, il faut que votre beurre soit à une température supérieure à 20°C. Sortez le donc à température ambiante quelques heures avant de l’utiliser pour qu’il ramollisse bien.

Crème au beurre
Cette crème peut être préparée le jour J ou la veille, dans ce dernier cas il vous faudra redonner un petit coup de batteur pour détendre la crème avant de la pocher.

Ganaches
La ganache montée doit être préparée la veille ou plusieurs heures à l’avance pour qu’elle ait le temps de bien refroidir avant de la monter juste avant le pochage.
La ganache au chocolat pour le Number Cake façon tarte au chocolat peut être préparée la veille mais dans ce cas, il vous faudra la ramollir à température ambiante pendant quelques minutes avant de pouvoir la pocher.

Mousses
Vous pouvez préparer les mousses le jour J mais prenez y vous tôt afin qu’elles aient le temps de bien prendre. Sinon elles peuvent bien évidemment être réalisées la veille. Dernière option : vous pouvez les préparer à l’avance et les congeler. Il vous faudra alors les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant de pouvoir les pocher.

Crème chantilly, crème mascarpone ou crème Philadelphia
Etant donné qu’elles ne demandent que cinq minutes de préparation, elles peuvent facilement être réalisées le jour du montage.

LES COULIS GELIFIES
Il faut absolument les préparer plusieurs heures à l’avance pour qu’ils aient le temps de figer. Vous pouvez les faire la veille et les conserver dans la poche à douille directement (sans douille, et en chassant l’air). Au moment du montage, vous n’aurez plus qu’à vous emparer de la poche et couper l’extrémité avant de dresser.

LES MACARONS
Ils faut absolument vous y prendre au moins 24h à l’avance pour préparer vos macarons étant donné qu’ils demandent 24h de repos avant de les consommer, le temps que la garniture imbibe la coque et que l’intérieur du macaron soit fondant.
Etant donné que vous serez déjà bien occupé(e) avec les biscuits, les crèmes et le montage du gâteau, je vous conseille même de vous y prendre bien plus à l’avance. Personnellement, je les prépare au moins une semaine avant et les conserve dans une boîte hermétique au congélateur. L’idéal serait de les conserver sous vide, pour éviter la formation de givre.
Les coques peuvent être garnies le jour de leur réalisation ou le lendemain.

LES MERINGUES
Vous pouvez les préparer longtemps à l’avance. Les meringues se conservent plusieurs mois dans une boite en métal.

LE CARAMEL
Vous pouvez le préparer la veille ou quelques jours à l’avance. Conservez le au réfrigérateur dans un pot en verre bien propre.

MONTAGE
Faites votre montage le plus tard possible pour que le gâteau soit le plus frais possible et que les différents éléments qui le compose restent bien moelleux ou croustillants selon les garnitures.

Les macarons et les meringues ont tendance à très vite ramollir sur la crème, si vous avez la possibilité de le faire et en fonction des décors plus ou moins épurés, placez les au dernier moment avant de servir le gâteau. Pour certains gâteaux comme la version Licorne, c’est un peu moins évident car il y a beaucoup de garniture et dans ce cas, je conseille de placer les macarons et/ou les meringues tout de suite pour qu’ils trouvent bien leur place sur le gâteau.

La crème peut rapidement ramollir aussi les chocolats type Kinder Country, attention donc à vraiment les placer au dernier moment pour qu’il restent bien croustillants.

Les bonbons type fraises Tagada peuvent un peu déteindre sur la crème, rien de bien grave mais on peut l’éviter en les plaçant aussi juste avant de servir.

Côté fruits, si vous les placez au maximum 4h avant de servir le gâteau, vous pourrez vous acquitter du nappage, par contre au delà de 4h avant consommation, je conseille de les napper avec un nappage neutre que vous trouverez en grande surface, afin d’éviter qu’ils s’oxydent et brunissent, réaction normale au contact de l’air.
Attention, certains fruits s’oxydent plus vite que les autres et demanderont un nappage instantané après les avoir coupés : c’est le cas de la banane, de la poire ou de la pomme par exemple.
Des fruits brunis ou défraîchis gâcheront à coup sûr le visuel de votre Number Cake et ne seront pas agréables à manger. Le nappage les fera briller, conservera leur fraicheur et embellira l’aspect visuel.

CONSERVATION DES PRODUITS FINIS
Gardez à l’esprit qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé !
Si vous congelez vos biscuits, mousses, macarons ou autres, une fois décongelés il faudra les consommer intégralement.
Tous les Number Cakes se conservent au réfrigérateur.

Pour ce type de gâteau, il est très difficile d’évaluer la quantité exacte de crème car la superficie des chiffres est variable et demande donc plus ou moins de crème. S’il vous en reste, ne la jetez surtout pas : vous pouvez réaliser des petites verrines en alternant crème, fruits et biscuits mixés par exemple.
De même pour les chutes de biscuits, vous pouvez les consommer au petit-déjeuner trempés dans le café.
Les chutes de pâte sucrée se conservent plusieurs semaines au congélateur, bien filmées au contact, à condition que la pâte n’ait pas déjà été congelée au préalable.

 

Vous avez désormais toutes les clés en main pour que la réalisation de votre Number Cakes soit facilitée ! N’oubliez pas que c’est en forgeant qu’on devient forgeron : plus vous pratiquerez et mieux vous réussirez, plus vous en ferez et plus rapide vous deviendrez. Votre organisation sera ensuite un jeu d’enfant !

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