Le mariage du pain d’épices et du foie gras est un délice, si vous n’avez jamais essayé c’est le moment de vous lancer ! Pour ces petits canapés, j’ai testé une recette que j’ai dénichée sur le site de Mercotte, une recette qu’elle a elle-même repris de Thierry Mulhaupt, pâtissier chocolatier en Alsace. C’est un pain d’épices très facile et très rapide à réaliser. Sans sucre ajouté, avec de la farine de blé classique, il est vraiment très très léger et onctueux, une pure merveille. Vous pouvez le préparer à l’avance, il se conserve très bien et il est encore meilleur 24 à 48h après cuisson !
J’ai vraiment été convaincue par cette recette mais j’ai modifié quelques petits trucs et le temps de cuisson n’est pas le même puisque j’ai utilisé mon Flexipan plat pour faire cuire ma pâte (vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie) : j’ai ensuite découpé des petits triangles que j’ai garnis de foie gras de canard et décorés avec des petites billes de jus de cranberry.
J’ai découvert cette technique surprenante dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6 : en chauffant du jus de fruits avec de l’agar agar qu’on verse ensuite goutte à goutte dans de l’huile de pépin de raisin à 2°C : on obtient de superbes petites billes gélifiées qui ressemblent à du caviar : c’est magique ! On a l’impression de faire de la cuisine moléculaire. Le must serait que ces billes éclatent en bouche et que le jus se libère mais ne rêvons pas trop : le jus se fige et on obtient des billes gélifiées, très jolies pour décorer des petits fours !
Je n’ai utilisé que la moitié du pain d’épices, j’ai conservé l’autre partie pour le petit déjeuner.
Pain d'épices :
320g de miel (j’ai utilisé du miel de citronnier, plus votre miel est foncé, plus votre pain d’épices sera foncé)
55g d’oeuf (soit un oeuf)
110g de beurre
130g de lait
270g de farine de blé
9g de bicarbonate de soude
7g d’épices à pain d’épices
3g de cannelle
Billes de jus de cranberry :
125ml de jus de cranberry
2g d’Agar Agar
Huile de pépin de raisin à 2°C (Placez votre huile au réfrigérateur la veille)
Garniture :
140g de foie gras
PREPARATION DU PAIN D’EPICES
Préchauffez votre four à 160°C.
Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
Tamisez la farine, le bicarbonate et les épices dans un grand saladier.
Dans une casserole, faites chauffer le miel à 50°C. Puis dans un bol, battez l’oeuf avec le miel jusqu’à ce que le mélange commence à mousser. Ajoutez le lait et le beurre refroidi. Mélangez au fouet puis incorporez les poudres et continuez à battre pour lisser le tout et obtenir un mélange homogène.
Versez l’appareil dans votre Flexipan plat posé sur une grille (ou dans votre plaque à pâtisserie beurrée) et enfournez pour 20mn de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir puis démoulez délicatement et découpez une trentaine de triangles. (Conservez le reste du pain d'épices à température ambiante, c'est parfait pour le petit déjeuner ou le goûter, vous pouvez également le congeler)
Tranchez le foie gras et posez le sur les triangles de pain d’épices.
PREPARATION DU CAVIAR DE JUS DE CRANBERRY
(Il est important d’utiliser une huile neutre telle que l’huile de pépin de raisin)
Versez de l’huile dans un bocal ou un verre assez haut (j’utilise un verre à bière) et mettez la 3 à 4mn au congélateur jusqu’à ce qu’elle atteigne les 2°C - mesurez régulièrement à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Faites bouillir le jus de fruit avec l’agar agar. Mélangez bien et attendez que la température redescende à 90°C. Remplissez une seringue avec le jus puis faites le couler goutte à goutte dans l’huile de pépins de raisin glacée.
La réaction doit vous permettre d’obtenir de jolies petites billes semblables à du caviar.
Répétez l’opération avec tout le jus puis sortez les billes délicatement en les faisant tomber dans une petite passoire, et rincez doucement sous un très fin filet d’eau froide pour enlever l’huile. Placez ensuite quelques billes sur le foie gras.
