Raviolis au chèvre frais, noix & confit d'olives noires

CONFECTION DE LA PÂTE
Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puit au centre. Ajoutez y les oeufs entiers battus, puis commencez à incorporer progressivement la farine à l’aide vos doigts. Lorsque toute la farine est incorporée, vous allez obtenir une sorte de pâte friable et granuleuse, commencez alors à travailler cette pâte sur votre plan de travail : pétrissez puis ramenez en boule jusqu’à obtenir une texture lisse. Formez une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30mn.

PREPARATION DE LA GARNITURE
Lavez et émincez les tiges des cébettes (la partie verte uniquement).
Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez un filet d’huile d’olive et faites les revenir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réservez jusqu’à refroidissement complet.
Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette, salez et poivrez puis incorporez les noix hachées. Ajoutez ensuite les cébettes, puis l’oeuf battu et mélangez pour bien lier le tout.

CONFECTION ET CUISSON DES RAVIOLIS
Coupez la pâte en deux morceaux dont l’un légèrement plus grand. Farinez votre plan de travail et étalez les très finement au rouleau à pâtisserie. Sur le plus petit disque de pâte, posez des petits tas de farce à intervalles réguliers, puis une petite cuillère à café de confit d’olives noires au dessus.
A l’aide d’un pinceau et de l'eau, humidifiez la pâte autour de la farce et posez l’autre bande de pâte (la plus grande) par dessus. Chassez l’air et appuyez tout autour des tas de farce pour bien souder les deux pâtes.
Découpez ensuite à l’aide d’un emporte pièce (celui que j’ai utilisé est de diamètre 95mm).
Pincez entre vos doigts les bords de chaque ravioli pour bien souder la pâte et empêcher qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson (s’il reste de l’air à l’intérieur, faites une toute petite fente au couteau sur le bord et chassez l’air, pincez ensuite assez fort pour refermer le trou).

(Avec les chutes de pâte, j'ai découpé de fines lamelles et j'ai réalisé des tagliatelles)

Faites ensuite chauffer une grande marmite d’eau salée avec un filet d’huile d’olive.
Lorsqu’elle bout, mettez y délicatement les raviolis - comme il sont grands, je les ai cuits 3 par 3 - et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis égouttez et réservez. Adaptez la cuisson à l’épaisseur de la pâte : j’ai laissé les miens quelques secondes de plus une fois qu’ils étaient remontés. Tâtez les, ils doivent rester encore un peu fermes car ils vont continuer à cuire dans la sauce. Une fois que tous les raviolis sont cuits, réservez et préparez votre sauce. 

Lavez et émincez les champignons, puis faites les revenir quelques minutes dans une poêle chauffée à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la crème liquide, la noix de muscade, salez et poivrez.
Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez les raviolis et laissez mijoter quelques minutes en remuant délicatement : la crème va épaissir.  Surveillez bien votre cuisson, les raviolis doivent rester al dente.

Servez aussitôt, nappés de sauce et saupoudrés de quelques cerneaux de noix. Buon appetito !