Biscuit cuillère :
106g de blanc d’œuf
93g de sucre
73g de jaunes d’œufs
93g de farine tamisée
Sucre glace
Bavaroise coco :
250g de lait de coco
50g de sucre
100g de jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine (6g)
250g de crème fouettée
Pour cette bûche, je me suis inspirée de toutes les techniques acquises lors de ma formation au GRETA Nord Alsace. Je remercie d’ailleurs nos deux professeurs de pratique, Monsieur Kevin Gressel et Monsieur Daniel Stocki, pour tout ce qu’ils nous enseignent au quotidien depuis deux mois. Je ne cesse de m’enrichir chaque jour de leur savoir faire et c’est un réel bonheur d’apprendre à leurs côtés.
J’aime les parfums (et les contrées) exotiques, comme vous avez peut être certainement remarqué, et j’ai donc voulu réaliser une bûche qui respire le soleil et nous permette de nous évader le temps du dessert :
J’ai donc choisi de faire une bavaroise coco dans laquelle j’ai intégré une compotée de fruits : ananas et banane. Le jus d’ananas absorbe et annule l’effet de la gélatine, il est donc très important de bien dessécher l’ananas au moment de la préparation de la compotée : tout le jus doit être évaporé pour que votre mousse se tienne bien.
Le biscuit est un biscuit cuillère, comme pour les charlottes, pour changer de la traditionnelle génoise. J’ai opté pour un glaçage très facile à faire, qui ne nécessite pas beaucoup de temps de chauffage.
Cette recette est pour une bûche de 28cm de longueur, mais vous pourrez très bien l’adapter à un petit entremet pour pouvoir la déguster tout au long de l’année.
Biscuit cuillère :
106g de blanc d’œuf
93g de sucre
73g de jaunes d’œufs
93g de farine tamisée
Sucre glace
Bavaroise coco :
250g de lait de coco
50g de sucre
100g de jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine (6g)
250g de crème fouettée
Compotée d’ananas et banane :
1 ananas frais (250g de chair)
5 petites bananes Fressinettes (125g de chair)
Le zeste d’un demi citron bio
50g de jus de citron
2,5g de fécule
40g de sucre complet (ou du sucre blanc si la couleur brune de la compotée vous dérange)
1,5 feuilles de gélatine (3g)
Glaçage :
140g de lait
290g de crème liquide
370g de sucre
100g de glucose (je l’ai remplacé par du miel)
25g de maïzena
5 feuilles de gélatine (10g)
PREPARATION DU BISCUIT CUILLERE
Préchauffez votre four à 220°C (chaleur statique).
Montez les blancs d’œuf en neige avec 80g de sucre à vitesse lente, pas trop fermes.
Battez les jaunes d’œuf avec les 13g de sucre restant, puis à l’aide d’une maryse, ajoutez les très délicatement aux blancs en neige.
Tamisez la farine et incorporez la délicatement et progressivement à la préparation.
Placez dans une poche à douille munie d’une douille unie de 1cm de diamètre environ.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez 3 cartouchières de la longueur de votre bûche : l’une pour l’intérieur de votre bûche, les deux autres pour décorer la base extérieure.
Perlez les cartouchières : saupoudrez les de sucre glace. Attendez 5 minutes puis recommencez un 2e perlage.
Astuce avant d’enfourner : collez les quatre coins de votre papier cuisson à votre plaque avec un point de pâte, pour éviter que le papier ne bouge et abime les cartouchières.
Faites cuire 8 à 10mn en surveillant votre four. Réservez.
PREPARATION DE LA COMPOTEE D’ANANAS ET BANANE
Découpez l’ananas et réservez 250g coupés en petits dés.
Pelez et coupez les bananes en morceaux.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Dans une casserole à feu moyen, faites cuire l’ananas jusqu’à ce que tout le jus ait réduit.
Sur feu doux, ajoutez le zeste et le jus de citron, les morceaux de bananes et la maïzena préalablement mélangée à sec avec le sucre. Laissez compoter.
En fin de cuisson, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Réservez.
PREPARATION DE LA BAVAROISE COCO
Préparez une crème anglaise : faites bouillir le lait de coco avec 10g de sucre.
Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre restant et ajoutez le lait de coco bouillant. Remettez sur le feu quelques secondes et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu’à atteindre une température de 82°C. Ne dépassez surtout pas les 82-85°C au risque de cuire vos œufs.
Astuce pour ne pas surcuire la crème anglaise : retirez du feu et remettez sur le feu autant de fois que nécessaire, jusqu’à atteindre la bonne température.
Laissez ensuite tiédir quelques minutes.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10mn puis essorez la entre vos mains et ajoutez la dans la crème anglaise encore chaude. Laissez tomber la température à 35 degrés.
A l’aide d’un batteur, montez la crème liquide bien froide en chantilly et mélangez délicatement à votre crème anglaise.
MONTAGE DE LA BÛCHE
Placez de la bavaroise dans le fond du moule et à l’aide d’une maryse, faites remonter sur les côtés de façon à chemiser tout l’intérieur du moule.
Placez la compotée dans une poche à douille et pochez la au centre de la buche.
Versez ensuite le reste de la bavaroise coco, puis posez la cartouchière coupée à la bonne dimension (côté plat vers vous).
Placez au congélateur pendant 12 heures.
(Autre option : versez toute la bavaroise dans le moule, laissez prendre au congélateur pendant deux heures puis répartissez la compotée sur toute la bavaroise. Terminez par le biscuit cuillère. La compotée sera répartie sous la mousse au lieu de former un insert)
PREPARATION DU GLACAGE (à préparer la veille de son utilisation)
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à sec la fécule avec 90g de sucre.
Dans une casserole, mélangez et chauffez le lait, la crème liquide, les 280g de sucre restant et le glucose.
A 50-60°C, ajoutez le mélange fécule / sucre. Faites cuire comme une crème pâtissière : laissez bouillir et épaissir puis retirez du feu.
A 40-50°C environ, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Ajoutez ensuite une pointe de colorant jaune et mixez.
Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, faites réchauffer au bain-marie (ou au micro-ondes) et passez au chinois.
Dès que la température du glaçage atteint 25°C environ, il est prêt à être utilisé.
Démoulez et placez la bûche sur une grille, elle-même posée sur un plat assez grand pour pouvoir accueillir l’excédent de glaçage. Recouvrez la entièrement puis à l’aide d’une spatule, posez la délicatement sur un support adapté au congélateur.
FINITION
A l’aide d’un couteau à génoise, coupez les deux cartouchières restantes à une taille adaptée à votre bûche et posez les sur les côtés de la bûche pour en recouvrir la base.
Pochez un peu de chantilly sur le dessus et placez quelques morceaux de noix de coco fraîche, ananas et banane. Décorez selon vos envies.
Conservez la bûche au congélateur pour une consommation ultérieure, ou au frais si vous comptez la servir le jour même ou le lendemain (je vous conseille de la décongeler 24h avant de la déguster).
