J’ai découvert une super recette de pain à burgers sur le blog de Laura : Les marmites s’agitent, depuis je n'en achète plus, parce que c’est tellement meilleur fait maison 
. C’est déjà la deuxième fois que je réalise cette recette et à chaque fois c'est un succès. Au début je pensais que le pain serait plus bourratif qu’un pain industriel, et bien pas du tout, bien au contraire !
Je vous invite à très vite tester cette recette ultra gourmande : une version au poulet pané, magret de canard fumé, fourme d’Ambert et oignons confits, faits maison eux aussi. Miam miam, j’en ai encore l’eau à la bouche !
MISE A JOUR LE 14/04/2020 : pas de changement dans la liste des ingrédients, mais un changement de technique qui m'a permis d'obtenir des petits pains beaucoup plus moelleux et briochés que d'habitude. J'ai également changé de levure (par la force des choses, puisque durant le confinement j'ai du mal à trouver la levure que j'utilise d'habitude) : j'ai utilisé la levure de boulanger instantanée spéciale brioche de Francine.
Pour la dorure, j'ai utilisé la technique de Philippe Conticini pour ses galettes des rois : du jaune d'oeuf, 10% du poids des jaunes en crème liquide et un peu de fleur de sel. Soit pour 40g de jaunes d'oeufs : 4g de crème liquide entière. Celà permet d'obtenir une surface hyper brillante inégalable.
Je mets donc à jour les textes ce jour, pour vous permettre de bénéficier de la meilleure technique possible.
Pain à burgers :
330g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (j'utilise la levure instantanée spéciale Brioche Francine)
110g de lait
50g d’eau
25g de beurre
12g de sucre
4g de sel
1 oeuf
Graines de pavot
Dorure : 2 jaunes d'oeuf + 10% du poids des jaunes en crème liquide entière + un peu de fleur de sel
Garniture :
4 filets de poulet
150g de fourme d’Ambert
16 tranches de magret de canard fumé
4 cornichons
2 poignées de salade
Un peu de moutarde
Panure :
1 oeuf
50g de chapelure
Oignons confits :
150g d’oignons rouge
2 cuill. à soupe de sucre
2 cuill. à soupe de vinaigre de vin
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
2 pincées de romarin
Sel et poivre
PREPARATION DES PAINS
Dans un bol, réhydratez la levure avec l'eau, mélangez.
Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine avec le sel et le sucre.
Placez la feuille (ou le crochet) sur votre robot (j'utilise la feuille sur les conseils de Chef Simon, car elle pétri beaucoup mieux que le crochet de mon robot Kitchenaid), commencez à mélanger en vitesse 1 tout en versant le mélange eau/levure. Versez ensuite le lait, puis ajoutez l'oeuf.
Pétrir en vitesse 2 quelques instants jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés, puis ajoutez le beurre froid en morceaux.
Continuez à pétrir en vitesse 2 pendant quelques minutes, et de temps en temps, montez en vitesse pour détacher la pâte de la feuille ou du crochet. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et qui se détache des parois (pas plus de 10 minutes).
Formez une boule et déposez la au fond de la cuve farinée. Couvrez d'un linge propre, et laissez reposer environ 2h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Après repos, dégazez et pesez la pâte. Façonnez 4 boules de poids égal (ou plus si vous préférez des pains moins grands -> personnellement j'arrive à en faire 7) et posez les sur une plaque recouverte de papier cuisson, applatissez les légèrement pour qu'elles s'étalent. Couvrez à nouveau avec le torchon, et laissez reposer environ 1h.
Placez de l'eau dans le lèche frite sous la grille de cuisson et préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Il est important de placer l'eau au moment du préchauffage pour qu'elle ait le temps de chauffer et de produire de la vapeur d'eau dans le four. C'est cette vapeur d'eau qui va permettre d'obtenir une belle surface dorée et un intérieur moelleux. Mettez en suffisamment pour qu'il en reste tout au long de la cuisson.
Préparez la dorure : dans un petit bol, mélangez deux jaunes d'oeufs avec 10% de leur poids en crème liquide entière, c'est à dire pour 40g de jaunes ajoutez 4g de crème liquide entière. Ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez bien.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus des pains avec cette dorure, en l'étirant de gauche à droite (et en évitant de repasser plusieurs fois), le tout sans faire de coulures.
Saupoudrez de graines de pavot, de graines de sésame ou de graines de courges.
Enfournez pour 20 minutes.
PREPARATION DE LA GARNITURE
Emincez les oignons.
Faites chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle et faites y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis ajoutez le vinaigre et le sucre, mélangez bien et baissez votre feu.
Saupoudrez de romarin, sel et poivre et laissez revenir à feu très doux pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Réservez.
Utilisez des filets de poulets assez fins, si besoin recoupez les au couteau, ou aplatissez les à l’aide d’un attendrisseur.
Prenez deux assiettes creuses : dans l’une battez l’oeuf entier, et dans l’autre versez la chapelure. Trempez les filets de poulet dans l’oeuf puis dans la chapelure.
Mettez à chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez une noix de beurre et faites paner vos filets de poulet.
Lorsqu’ils sont bien dorés et cuits, retirez du feu et garnissez vos burgers.
GARNITURE DES PAINS
Coupez les pains en deux. Sur la partie du bas, mettez 4 tranches de magret de canard fumé, 1 filet de poulet pané, un peu de fourme d’Ambert et mettez au four 2 à 3 minutes juste pour faire fondre le fromage.
Ajoutez les oignons confits, un peu de salade, un cornichon coupé en tranches et badigeonnez le haut du pain d’un peu de moutarde avant de recouvrir le burger.
Dégustez !
