C’est un des grands classiques de la Pâtisserie Française et pourtant à l’origine, la Charlotte est née en Angleterre au début du XIXe siècle. Hommage à la Princesse Charlotte épouse de George III et grand-mère de la Reine Victoria, ce dessert était alors confectionné à base de pain de mie beurré ou de brioche dans un moule évasé rempli de compote de fruits, et dégusté chaud.
Plus tard, Antonin Carême, célèbre Chef Pâtissier et Cuisinier Français au service des rois, réinvente la Charlotte sous la forme que nous lui connaissons aujourd’hui : des biscuits cuillers et une bavaroise, dégustée froide. Lorsqu’il se retrouve au service de l’Empereur de Russie Alexandre Ier, il rebaptise ce dessert « Charlotte à la Russe ».
Déclinable dans tous les parfums possibles et imaginables, la Charlotte est très rapide à faire, simple et bien sûr on peut se contenter de la faire avec des biscuits cuillers achetés en supermarché. J’avais d’ailleurs déjà publié deux recettes : l’une au speculoos et orange, l’autre Mojito.
Mais parce qu’il n’y a rien de meilleur que le fait maison, je vous propose aujourd’hui de réaliser vous-même le biscuit cuiller de votre Charlotte, dans cette version aux myrtilles.
Technique de base au CAP Pâtissier, c’est le premier entremet qu’on nous apprend à faire pendant la formation, je m’en souviens comme si c’était hier et j’ai retenu chacun des conseils qu’on nous a enseignés. En soi ce n’est rien de bien compliqué, le plus difficile étant de pocher de jolies cartouchières (succession de biscuits cuillers collés les uns aux autres, d’où le nom de cartouchière) pour que le visuel soit sympa, mais pas de panique si vous n’y arrivez pas du premier coup : c’est en pratiquant encore et encore que le geste devient de plus en plus sûr et régulier.
J’ai essayé d’être la plus complète possible dans mes explications, si toutefois des points vous semblent obscurs, n’hésitez pas à me questionner.
Ce souhait de recette avait été émis par l’une de mes copines blogueuses, sous une version aux fraises, malheureusement la saison des fraises touchant à sa fin, je n’en ai pas trouvées qui avaient un goût extraordinaire, j’ai donc choisi de réaliser ce dessert aux myrtilles, qu’on trouve encore actuellement sur les étals. Mais bien sûr vous pouvez décliner la recette avec n’importe quel autre fruit.
Biscuit cuiller :
160g de blancs d’œufs
140g de sucre semoule
110g de jaunes d’œufs
140g de farine tamisée
Sucre glace tamisé
Mousse aux myrtilles :
200g de purée de myrtilles déjà sucrée (A défaut, ajoutez 30g supplémentaires de sucre semoule)
30g de sucre semoule
6g de gélatine 200bloom (soit 3 feuilles)
300g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse, froide
Sirop d’imbibage :
50g d’eau
60g de sucre semoule
Faites bouillir une minute et laisser refroidir avant d’utiliser (si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le sirop d’imbibage par 50ml de jus de fruits rouges)
Finition :
250g de myrtilles
Un peu de nappage neutre
Matériel spécifique :
Un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur
Rhodoïd
PREPARATION DU BISCUIT CUILLER
Préchauffez votre four à 210°C (chaleur statique).
Pesez et préparez tous vos ingrédients, tamisez la farine.
Préparez également vos plaques de cuisson : sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, dessinez au crayon 2 bandes de hauteur 7cm et longueur 34cm chacune (au total vous aurez besoin d’environ 68cm), espacez les d’au moins deux centimètres car elles vont gonfler à la cuisson. Puis sur l’autre feuille de cuisson deux cercles de diamètre 18cm, et marquez le centre, il sera votre repère pour commencer à pocher.
Montez les blancs d’œufs en neige avec 110g de sucre à vitesse lente, pas trop fermes.
Battez les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restant, puis à l’aide d’une maryse, ajoutez les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez ensuite progressivement et en pluie la farine tamisée, sans faire retomber les oeufs.
Placez dans une poche à douille munie d’une douille unie (entre 1 à 1,5cm de diamètre) et pochez deux cartouchières en restant entre les lignes tracées au crayon (faites des allers retours avec la poche : comme si vous dessiniez des traits droits les uns à côté des autres).
Pochez ensuite les deux disques en commençant au centre (sur le repère) et en continuant comme si vous dessiniez la coquille d’un escargot (ne laissez pas d’espaces et essayez d’être le plus régulier possible, on évite les sur-épaisseurs).
Perlez : c’est à dire saupoudrez le tout de sucre glace à l’aide d’un tamis ou d’une passoire.
Astuce avant d’enfourner : collez les quatre coins de votre papier cuisson à votre plaque avec un point de pâte, pour qu’il adhère bien à la plaque pendant la cuisson, cela évite que vos biscuits soient déformés.
Faites cuire 10mn en surveillant votre four.
Les biscuits sont cuits lorsque le dessus est craquant et l’intérieur encore moelleux.
Attention : si vos biscuits ne sont pas assez cuits, ils retomberont à la sortie du four et seront plats, s’ils sont trop cuits ils seront trop durs et impossible à dresser dans le cercle.
A la sortie du four, glissez immédiatement les biscuits cuits avec leur papier cuisson sur votre plan de travail pour stopper la cuisson.
Laissez refroidir avant de décoller le papier cuisson, puis à l’aide d’un couteau à génoise (couteau scie), coupez légèrement le bas des cartouchières pour les égaliser et avoir une base bien droite.
Coupez également les bords verticaux pour qu’on ne remarque pas les jointures lorsque le gâteau sera monté.
MONTAGE
Chemisez un cercle de 20cm de diamètre avec une bande de rhodoïd et posez le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Placez les cartouchières à l’intérieur du cercle contre le rhodoïd, côté plat vers l’intérieur : faites en sorte que les jointures soient les plus discrètes possible.
Posez le premier disque au fond du cercle contre la cartouchière (si besoin parez un peu les contours avec un couteau pour que le format s’adapte : il doit être collé à la cartouchière, sans aucun espace).
A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop d’imbibage (ou le jus de fruits).
PREPARATION DE LA MOUSSE AUX MYRTILLES
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de myrtilles et le sucre. A la première ébullition, retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée. Lissez au fouet et laissez retomber la température à environ 40-35°C.
Montez la crème liquide au batteur, pas trop ferme puis à l’aide d’une maryse, mélangez avec la purée de myrtilles tiède. Lissez au fouet.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, sur le disque imbibé, puis posez le deuxième disque (parez si nécessaire), imbibez le et versez le reste de mousse. Lissez.
Placez au congélateur pendant 3 à 4h.
FINITION
Posez la moitié des myrtilles sur le dessus, à l’aide d’un pinceau nappez avec un nappage neutre que vous aurez préalablement préparé*. Puis versez le reste des myrtilles et nappez à nouveau. Le nappage leur permettra de bien tenir sur le gâteau à la découpe et protègera vos fruits de l’oxydation.
*vous en trouverez en grande surface, au rayon pâtisserie : les instructions sont indiquées sur la boîte.
