Pâte sucrée à la fève Tonka :
250g de farine T55
150g de beurre
100g de sucre glace
50g d’œuf
1 fève Tonka
Le Number Cake se décline sous toutes les formes, et toutes les recettes présentes dans mon livre peuvent être réadaptées selon vos goûts et votre événement. Ici, j’ai imaginé une couronne de l’Avent, un dessert que vous pourrez réaliser au moment des fêtes de Noël. Pour changer de la classique version diplomate vanille, j’ai remplacé le lait de vache par du lait d’amande, qui apporte de la douceur à ce dessert, relevée par l’acidité de la groseille qui du coup est le fruit parfait pour équilibrer le tout.
La fève Tonka avec ses arômes de vanille et d’amande apporte une note musquée à la pâte, c’est un petit joyau que j’adore utiliser en pâtisserie et que vous retrouverez souvent dans mes recettes parce que son goût est exceptionnel. Vous en trouverez facilement sur internet, c’est un petit investissement mais durable car il en faut finalement très peu, son goût étant très puissant, et elle se garde très longtemps. J’ai acheté ma boite (de la marque Terre exotique, environ 8,50€ les 50g) il y a trois ans et il m’en reste la moitié, elle se garde cinq ans.
Pour la décoration de ma couronne, j’ai réutilisé les chutes de pâte pour confectionner des petits biscuits en forme de mannele (ces fameux petits bonhommes briochés qu’on réalise pour la Saint Nicolas en Alsace), avec des emporte-pièces miniatures que vous pourrez également trouver sur internet. Les petits détails ont été réalisés juste avant cuisson à l’aide d’ustensiles de modelage.
J’ai aussi choisi de faire moi même mon pain d’épices parce-que c’est bien meilleur que ce qu’on trouve dans le commerce et la recette que je vous avais publiée il y a quelques années est très facile et très rapide à réaliser, cliquez ici pour y accéder : recette pain d’épices. Je l’ai ici fait cuire dans un moule à cake plutôt qu’une plaque, donc la cuisson est un peu plus longue (environ 30-35 minutes au lieu de 20mn dans la recette).
Vous pouvez le préparer à l’avance, sa texture est tellement moelleuse qu’il se conserve facilement plusieurs jours, bien filmé au contact. C’est un vrai régal, léger comme une plume, rien à voir avec les trucs secs et caoutchouteux du commerce.
Pour ceux et celles qui se posent des questions quant à l’organisation et au timing pour réaliser ce dessert, n’hésitez pas à aller jeter un oeil sur l’article que j’avais publié il y a quelques mois : Number Cakes mes conseils pour vous organiser au mieux, vous y trouverez plein d’astuces pour ne pas vous laisser déborder et gérer votre temps au mieux.
Comme plat de service, j'ai utilisé le nouveau plat à gâteau Puro en taille Medium noir mat, que m'a fait parvenir mon partenaire Home of Cake, une boutique en ligne de plats à gâteaux et accessoires de pâtisserie.
Pâte sucrée à la fève Tonka :
250g de farine T55
150g de beurre
100g de sucre glace
50g d’œuf
1 fève Tonka
Crème diplomate au lait d’amande :
500g de lait d’amande non sucré
60g de maïzena
100g de sucre de canne
100g d’œufs (soit 2 œufs)
4g de gélatine 200bloom (soit 2 feuilles)
230g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse, bien froide
Garniture :
Groseilles
Sucres d’orge
Biscuits
Pain d’épices
Matériel spécifique :
Un cercle de 22cm de diamètre
Un emporte pièce de 10cm de diamètre
PREPARATION DE LA PÂTE SUCREE
Pesez tous les ingrédients et tamisez le sucre glace. Râpez la fève Tonka à l’aide d’une râpe microplane.
Sur votre plan de travail, sablez entre vos mains la farine, le beurre froid, la fève Tonka râpée et le sucre glace, jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé et que vous ayez une texture semblable à du sable (Vous pouvez aussi faire cette opération à l’aide de votre robot muni de la feuille).
Faites un puit au centre et ajoutez l’œuf. Ne travaillez pas trop votre pâte, elle ne doit pas chauffer au risque de la rendre élastique. Pour cela, fraisez la : écrasez la avec la paume de votre main sur votre plan de travail en la poussant devant vous pour la lisser. Cela va permettre de mélanger la matière grasse aux autres ingrédients sans donner de corps à la pâte.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (l’idéal étant de préparer la pâte la veille de son utilisation).
DECOUPE ET CUISSON DE LA PÂTE SUCREE
Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
Farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson à environ 3mm d’épaisseur.
A l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre ou d’un gabarit, découpez un disque puis faites un trou au centre à l’aide d’un emporte-pièce de 10cm de diamètre. Enlevez le surplus de pâte. Vous obtenez une couronne.
Posez la feuille de cuisson avec sa couronne sur une plaque de cuisson et mettez quelques minutes au congélateur pour durcir la pâte.
Répétez l’opération deux fois avec le reste de pâte pour obtenir au total trois couronnes.
Avec la pointe d’un couteau, piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, et faites cuire environ 18 minutes chaque plaque en recouvrant les couronnes d’un tapis de cuisson, pour qu’elles restent bien plates. Retirez le tapis 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.
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PREPARATION DE LA CREME DIPLOMATE AU LAIT D’AMANDE
Pesez tous les ingrédients et tamisez la maïzena.
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet la maïzena tamisée avec 85g de sucre puis un tout petit peu de lait d’amande froid prélevé sur les 500g, ajoutez ensuite les oeufs.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait d’amande avec le reste du sucre. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena/sucre/oeufs, fouettez et remettez dans la casserole sur le feu. Laissez la crème épaissir pendant quelques secondes sans jamais cesser de fouetter, et jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains, mélangez bien.
Etalez rapidement la crème dans un plat, et filmez aussitôt au contact en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air entre la crème et le film.
Faites refroidir le plus rapidement possible : si c’est l’hiver, placez sur votre terrasse, sinon posez votre plat dans un récipient rempli à bonne hauteur d’eau et de glaçons, le but étant de faire retomber la crème pâtissière le plus rapidement possible en dessous de 15°C.
Une fois refroidie, placez la au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2 heures au minimum.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez la dans la cuve de votre robot, muni de la feuille. Lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes. Réservez.
Dans la cuve du robot muni du fouet, montez la crème liquide comme une chantilly, bien ferme. Mélangez ensuite la crème pâtissière lissée avec la crème montée.
Versez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.
MONTAGE
Posez le premier cercle de pâte sucrée sur un plat de service. Pochez joliment la crème sur toute la surface, garnissez avec quelques groseilles.
Posez le deuxième cercle et pochez à nouveau de la crème puis des groseilles.
Placez le troisième cercle, pochez le reste de crème et décorez joliment votre couronne avec des morceaux de pain d’épices, des petits biscuits, des sucres d’orge et quelques grappes de groseilles.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
