Biscuit :
150g de beurre fondu
300g de spéculoos
Coulis gélifié de fruits de la passion :
150g de purée de fruits de la passion (déjà sucrée)
2 fruits de la passion
4g de gélatine en feuilles
J’avais depuis très longtemps envie de réaliser des dômes avec ce « nouveau » moule que je n’ai utilisé qu’une seule fois en un an, mais je n’ai jamais pris le temps d’écrire une recette et de m’y mettre. Voilà chose faite : j’ai imaginé un dôme de mousse aux fruits de la passion surplombant un coulis gélifié de passion avec les graines du fruit, qui je trouve, donnent un joli aspect et apportent du croquant au palais. Pour le biscuit, j’ai suivi l’idée lancée par ma maman (les mamans ont toujours de bonnes idées !) : un biscuit au speculoos, le même que j’utilise pour le Cheesecake. Côté déco, j’ai opté pour un glaçage brillantissime au cacao qui donne un aspect très classe au dessert et sur la base des dômes quelques petites meringuettes pour faire une jolie collerette.
Le coulis gélifié et le glaçage brillantissime sont deux techniques que nous venons d’apprendre en formation au CAP Pâtissier.
Pour la mousse, j’étais partie sur une base de 300g de crème et de purée de fruits pour 3 feuilles de gélatine mais il me restait pas mal de mousse, j’ai donc ici réduit les quantités (un tiers en moins) pour que vous n’ayez pas de restes.
Servez les dômes avec des petites fourchettes ; le biscuit étant difficile à couper à la cuillère lorsqu’il sort du réfrigérateur.
Biscuit :
150g de beurre fondu
300g de spéculoos
Coulis gélifié de fruits de la passion :
150g de purée de fruits de la passion (déjà sucrée)
2 fruits de la passion
4g de gélatine en feuilles
Mousse fruits de la passion :
200g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
200g de purée de fruits de la passion (déjà sucrée)
4g de gélatine en feuilles
Glaçage brillantissime au chocolat :
75g de cacao en poudre
12g de gélatine en feuilles
100g d’eau
170g de sucre semoule
90g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
Meringue suisse :
50g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule
Matériel spécifique :
Un moule 6 dômes en silicone de 8cm de diamètre
Poche à douille + douille unie de 4 à 5mm
Un thermomètre de cuisson
Un emporte pièce de 8cm de diamètre
PREPARATION DE LA MERINGUE SUISSE
Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre semoule et faites chauffer cette préparation au bain-marie sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 50°C. Une fois cette température atteinte, montez immédiatement au batteur jusqu’à ce que la meringue ait une texture lisse, brillante et qui se tienne : elle doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet du bol.
Préchauffez votre four à 90°C, chaleur tournante.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 5mm environ, dressez des petites meringues de 1 à 1,5cm de diamètre sur un tapis de cuisson en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson).
Enfournez pour 50mn. Ouvrez régulièrement la porte du four pour faire sortir l’humidité et surveillez la couleur des meringues, il ne faut pas qu’elles commencent à dorer, sinon baissez la température du four de 10 degrés (chaque four est différent, adaptez vous au vôtre !).
A la sortie du four, laissez refroidir et réservez dans une boite en métal jusqu’à utilisation.
PREPARATION DE LA MOUSSE AUX FRUITS DE LA PASSION
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5mn.
A l’aide d’un batteur, montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains, laissez la fondre en remuant puis retirez du feu. Attendez que la température de la purée redescende à 35°C environ puis ajoutez dans la chantilly, mélangez et lissez à l’aide d’une maryse.
Versez la mousse dans les empreintes du moule à dômes jusqu’à environ 5mm du bord (place nécessaire pour le coulis gélifié).
Placez au congélateur pendant 2h.
PREPARATION DU BISCUIT
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Broyez les biscuits à l’aide d’un robot. Mélangez ensuite dans un saladier les biscuits broyés avec le beurre fondu et tassez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (j’utilise le flexipan plat en silicone) de manière régulière - à l’aide d’une spatule coudée - sur environ 24 x 24cm.
Enfournez 10mn.
Sortez du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur (si le biscuit s’est un peu étalé, juste à la sortie du four lorsqu’il est encore mou, ramenez le délicatement à sa taille initiale à l’aide d’une maryse).
Lorsque le biscuit a bien durcit, à l’aide d’un emporte pièce, détaillez des cercles de 8cm de diamètre et réservez au frais jusqu’à utilisation.
(Ne jetez pas les chutes, réutilisez les pour saupoudrer au dessus d’un yaourt ou dans des verrines mangues, yaourt et speculoos, recette ici)
PREPARATION DU COULIS GELIFIE DE FRUITS DE LA PASSION
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez reposer 5mn.
Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez le jus et les graines.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion avez le jus et les graines des fruits. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains. Laissez fondre hors du feu en mélangeant au fouet.
Sortez le moule à dômes du congélateur et répartissez le coulis sur les mousses. Replacez au congélateur pour quelques heures.
PREPARATION DU GLACAGE BRILLANTISSIME AU CHOCOLAT (à préparer la veille de son utilisation)
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Tamisez le cacao en poudre.
Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre semoule, le cacao et la crème liquide, lissez au fouet et faites bouillir pendant environ une minute. Ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Le lendemain, faites réchauffer au bain-marie et passez au chinois mixez à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Dès que la température du glaçage atteint 37°C il est prêt à être utilisé. Démoulez et placez les dômes sur une grille, elle-même posée sur un plat assez grand pour pouvoir accueillir l’excédent de glaçage. Recouvrez les dômes entièrement puis à l’aide d’une spatule, posez les délicatement sur les biscuits au speculoos.
FINITION
Placez les meringuettes suisses à la base de chaque dôme pour former une jolie collerette (fixez les immédiatement après avoir glacé les dômes de façon à ce qu’elles adhèrent bien). Ajoutez sur le dessus une petite feuille d’argent alimentaire.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
