Biscuit Joconde :
88g d’amandes en poudre
88g de sucre glace
126g d’œufs
30g farine
164g de blancs d’œufs
40g de sucre semoule
30g de beurre
Un peu de café froid pour imbiber le 2e disque de biscuit
J’ai créé cet entremet pour les 60 ans de mon beau père qui adore les desserts au café et je dois dire que moi aussi, même si je ne bois jamais de café parce que je n’aime pas cette boisson, allez savoir pourquoi je raffole de tous les desserts qui ont le goût du café comme la glace café, les éclairs au café ou encore le café frappé glacé mais rien à faire la boisson chaude en elle même ne passe pas. Cet entremet est un pur délice, fondant à souhait grâce au biscuit Joconde - beaucoup plus moelleux et moins sec qu’une génoise classique - et grâce à la bavaroise - une mousse à base de crème anglaise - qui apporte un côté onctueux. Pour nuancer les textures et apporter du craquant, j’ai intégré un praliné croustillant qui apporte par la même occasion une petite touche de chocolat délicieuse avec le café.
Pour mes essais, j’ai utilisé du café en poudre dans ma crème anglaise, que j’ai soigneusement filtrée avant de l’intégrer dans la crème montée (en utilisant un tamis à mailles très fines) et j’ai testé le café soluble dans ma ganache montée. Au niveau du goût les deux se valent, concernant la texture on ne sent pas les quelques grains de café qu’il reste avec le café en poudre, mais j’utiliserai plutôt du café soluble à l’avenir, bien plus pratique, il se dissout beaucoup mieux et finalement il a un goût aussi intense (j’utilise le café soluble Carte Noire classique - délicat et aromatique).
Adaptez la dose de café selon vos goûts pour obtenir plus ou moins d’intensité. Pour ma part j’aime que le goût soit prononcé, mais tout dépend de la sensibilité de chacun, goûtez et rectifiez si nécessaire.
Ce dessert plaira j’en suis sûre aux adeptes du ristretto, d’ailleurs je l’ai baptisé Entremet Dolce Vita, car il a « un piccolo profumo d’Italia »…
Biscuit Joconde :
88g d’amandes en poudre
88g de sucre glace
126g d’œufs
30g farine
164g de blancs d’œufs
40g de sucre semoule
30g de beurre
Un peu de café froid pour imbiber le 2e disque de biscuit
Praliné croustillant :
20g de chocolat noir
65g de praliné
40g de pailleté feuilletine (ou crêpes dentelles que vous écraserez)
Mousse café :
375g de lait
105g de sucre
15g de café instantané soluble
150g de jaunes d’œufs
12g de gélatine 200bloom (soit 6 feuilles)
360g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
Glaçage miroir chocolat :
75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
10g de gélatine 200bloom (soit 5 feuilles)
150g de chocolat au lait de couverture
Ganache montée au café et chocolat :
60g de chocolat noir
100g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
5g de café instantané soluble
10g de sucre
PREPARATION DU BISCUIT JOCONDE
Préchauffez votre four à 170°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez la poudre d’amandes, les œufs, le sucre glace et la farine.
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez en plusieurs fois le sucre semoule.
Mélangez délicatement à la première préparation puis ajoutez le beurre fondu tiède.
Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Faites cuire environ 20mn à 170°C.
Le biscuit est cuit lorsque le dessus est légèrement doré et dès lors que vous appuyez dessus il revient à sa forme initiale.
Laissez refroidir puis à l’aide d’un cercle à entremet de diamètre 18, découpez deux disques de biscuit.
PREPARATION DU PRALINE CROUSTILLANT
Au préalable, chemisez le fond d’un cercle à entremet de diamètre 20 avec du film transparent, tendez bien le film pour ne pas qu’il y ait de plis en le faisant adhérer sur l’extérieur du cercle (comme sur la photo), et chemisez l’intérieur avec du rhodoïd. Assurez vous que le film adhère bien au cercle, pour éviter d’avoir des fuites de mousse. Posez le cercle sur une plaque ou un plat.
(Le cercle qui sert au montage de l’entremet est plus grand que les disques de biscuit : cela permettra de cacher les biscuits dans la mousse et d’avoir un montage et une finition bien nets)
Faites fondre au bain marie le chocolat, ajoutez le praliné puis la feuilletine (si vous utilisez des crêpes dentelles, écrasez les grossièrement entre vos mains avant de les ajouter).
Posez un disque de biscuit Joconde au centre du cercle et étalez ensuite le praliné croustillant de manière régulière à l’aide d’une petite spatule. Placez au congélateur.
PREPARATION DE LA MOUSSE CAFE
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Préparez une crème anglaise : faites bouillir le lait avec 20g de sucre et le café.
Blanchissez les jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
Lorsque le lait bout, versez le sur les œufs, fouettez, puis remettez dans la casserole sur le feu et cuisez à la nappe en vannant* jusqu’à atteindre une température de 82°C (*c’est à dire mélangez avec une spatule en faisant des 8, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule).
Ne dépassez pas 82-84°C au risque de cuire vos œufs. C’est une opération délicate mais lorsqu’on a acquis le coup de main, on sait à quel moment retirer la casserole à temps. N’oubliez pas que même hors du feu, la température continue de grimper pendant quelques instants.
Hors du feu, filtrez la crème à l’aide d’une passoire ou d’un tamis, versez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Placez votre récipient sur un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson, et laissez tiédir.
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, montez la crème liquide bien froide en chantilly et lorsque la crème anglaise atteint environ 25°C,mélangez délicatement avec la crème montée.
Sortez le cercle du congélateur, et versez la moitié de la mousse café sur le praliné croustillant puis ajoutez le deuxième disque de biscuit Joconde et à l’aide d’un pinceau, imbibez le avec un peu de café froid. Versez délicatement le reste de la mousse café. Lissez bien le dessus et placez au congélateur pour 12h minimum.
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GLACAGE
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Faites chauffer l’eau, le glucose et le sucre semoule ensemble puis ajoutez le lait concentré et hors du feu, la gélatine bien essorée, lissez au fouet.
Versez sur le chocolat en pistoles ou haché. Mélangez puis passez au mixeur plongeant sans incorporer d’air (utilisez un pichet, plongez le mixeur au fond et mixez en une fois sans arrêt).
Dès que la température du glaçage atteint 37°C, il est prêt à être utilisé.
Décerclez l’entremet, retirez le rhodoïd et le film transparent, puis placez le sur un pichet ou un mug retourné, lui-même posé dans un plat assez grand pour pouvoir recueillir l’excédent de glaçage (attention : l’entremet doit être bien congelé !).
Glacez d’un geste franc et rapide en passant au centre et sur les bords.
Passez délicatement une spatule légèrement inclinée sur le dessus de l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage, sans toucher la mousse : ce geste doit être souple, rapide et léger, vous devez juste effleurer le glaçage, si vous appuyez trop vous risquez d’abimer la mousse.
Conservez au réfrigérateur pour une consommation le lendemain, ou au congélateur pour une consommation ultérieure. (Décongelez l’entremet au réfrigérateur 24h avant de le déguster).
FINITION
Préparez la ganache montée : faites fondre le chocolat noir au bain marie.
Chauffez la crème liquide avec le café soluble jusqu’à ébullition et versez en trois fois sur le chocolat. Emulsionnez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le sucre.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Lorsque la crème est bien froide, montez la au robot muni du fouet, à vitesse moyenne, en surveillant : la ganache montée est prête lorsqu’elle est bien lisse et que sa texture se tient bien (comme une chantilly). Ne la montez pas trop vite ni trop longtemps au risque qu’elle ne graine.
Placez dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez joliment sur le gâteau.
J’ai ajouté quelques bonbons au riz soufflé chocolat café de chez Coffea, des éclats de praliné croustillant que j’avais préparé à l’avance, ainsi que des macarons que j’avais encore au congélateur.
