Lorsque ma maman m’a demandé de lui réaliser son gâteau d’anniversaire pour ses 60 ans, j’ai senti là un énorme challenge : le gâteau devait être unique, original, à son goût, assez grand pour 20 à 25 personnes, et surtout réussi car pour ne pas me mettre la pression : toute la famille était réunie ce jour là, je vous laisse imaginer la pression sur mes épaules et ma tête dépitée s’il avait été raté (heureusement ce fut un succès) !
J’ai donc imaginé et dessiné ce gâteau en suivant les envies de ma maman : pomme et fraise – des fruits qu’on trouverait à cette saison.
Comme je sais qu’elle adore le citron j’ai voulu y ajouter une petite touche de peps avec une ganache au citron qui se marie très bien avec la fraise (souvenez vous l’été dernier j’en avais déjà réalisé une dans le gâteau roulé aux fraises et au citron vert) et pour apporter un peu de douceur : une chantilly vanillée.
Pour le look de mon gâteau, j’ai opté pour un effet « fraisier », trompe l’œil, certains sont d’ailleurs tombés dans le piège, et non, ce n’est pas un fraisier mais un entremet, haha jvous ai bien eu hein ??!! Sur le dessus, j’ai opté pour un pochage en demie lune, je trouve çà très esthétique, j’adore, et cela laisse la place pour ajouter une ou deux bougies (non, pas 60 !) ou du texte (j’ai encore beaucoup de mal à réussir l’écriture sur un gâteau alors je ne m’y suis pas attelée, je n’avais pas envie de gâcher le gâteau).
J’ai alterné ganache au citron et chantilly : l’une pochée avec une douille unie, l’autre avec une douille fleur pour plus d’effet. Des morceaux de fraises coupés de différentes manières pour donner du relief et des bâtonnets de pomme.
Jusqu’au moment de le servir je n’avais qu’une hantise : que le gâteau soit abîmé lors du transport (chaque secousse sur la route m’a fait suer ? et j’ai maudit ma petite voiture et ses amortisseurs bas de gamme ??) ou pire encore : qu’il tombe par terre ?!!! Je l’ai donc choyé jusqu’au dernier moment, jusqu’au moment de le servir, et là j’ai vu des petites étoiles dans les yeux de ma maman, ouf, elle a adoré et toute la famille aussi. Défi relevé !
J’ai essayé d’être la plus claire possible dans l’écriture de cette recette, néanmoins si vous trouvez que certains passages ne sont pas assez explicites ou que vous avez des questions complémentaires, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à m’envoyer un message privé, j’essayerai de vous répondre rapidement.
A vos tabliers !
Dacquoises :
6 blancs d’oeufs
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
30g de sucre semoule
2 pincées de sel
Insert aux pommes :
2 pommes Granny Smith
120g de sucre
100g d’eau
Le jus d’un citron jaune
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
Mousse à la pomme :
40cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
400g de purée de pommes Granny Smith déjà sucrée
3 sachets de sucre vanillé
3,5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 7g)
Mousse à la fraise :
40cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
400g de purée de fraises déjà sucrée
30g de sucre
3,5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 7g)
Fraises fraîches pour le contour
Confit de fraises :
200g de purée de fraises
25g de sucre
4g de pectine
2,5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 5g)
Ganache au citron :
200ml de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
50g de chocolat blanc
Le zeste d’un citron bio
2 sachets de cremfix ou fixe chantilly (inutile si vous utilisez une crème de qualité et à forte teneur en matières grasses)
Chantilly vanillée :
200ml de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
30g de sucre glace
1 cuillère à café de vanille en poudre
Finition :
Quelques fraises
1 pomme Granny Smith
Chocolat blanc pour les cœurs en chocolat
PREPARATION DE L’INSERT AUX POMMES (à faire la veille), selon la recette du blog La Main à la Pâte
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Epluchez les pommes et coupez les en très petits dés. Arrosez les avec le jus du citron (pour ne pas qu’ils s’oxydent) et mélangez pour bien le répartir.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et laissez fondre en remuant. Retirez du feu, ajoutez les dés de pommes et versez le tout dans un moule à manqué en silicone (diamètre 24cm).
Laissez prendre au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez délicatement puis filmez et laissez au congélateur jusqu’à utilisation.
PREPARATION DES DACQUOISES
Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Dans un saladier, battez les blancs en neige avec les deux pincées de sel. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule puis continuez à battre jusqu’à ce qu'ils soient fermes. A l’aide d’une maryse, ajoutez ensuite délicatement et progressivement les poudres tamisées.
Faites cuire en deux fois pour obtenir 2 disques de dacquoise :
Versez les deux tiers de la pâte dans un moule à manqué en silicone (diamètre 24cm) et faites cuire 20 à 22 minutes (sans ouvrir votre four !).
Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Attendez quelques minutes avant de démouler.
Faites cuire l’autre partie de pâte restante de la même façon.
Réservez les deux disques sur une grille.
PREPARATION DE LA MOUSSE POMME
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10mn.
Pendant ce temps, faites chauffer doucement la purée de pommes dans une casserole avec le sucre vanillé.
Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée. Laissez fondre en remuant avec un fouet, puis retirez du feu et laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la purée de pomme tiédie. Mélangez délicatement.
DEBUT DU MONTAGE DE L’ENTREMET
Dans un cercle de diamètre 27cm environ, chemisez le fond avec du film transparent alimentaire que vous prendrez soin de faire adhérer sur l'extérieur du cercle pour qu'il soit bien tendu. Puis chemisez le pourtour intérieur avec une bande de rhodoid. Posez sur un disque en carton ou un plat à gâteaux.
Placez le premier disque de dacquoise au centre (le plus épais), puis versez la moitié de la mousse aux pommes. Ajoutez au centre l’insert aux pommes congelé puis le reste de mousse, lissez avec une spatule et enfin posez le deuxième disque de dacquoise.
Placez au congélateur pendant 45 minutes, juste le temps de préparer la mousse aux fraises et les fraises. (Manipulez avec délicatesse !)
PREPARATION DE LA MOUSSE FRAISE
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fraises et le sucre dans une casserole. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, laissez fondre en remuant avec un fouet puis retirez du feu et laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la purée de fraises tiédie. Mélangez délicatement.
Lavez et coupez des fraises en tranches fines (environ 3 à 4mm d’épaisseur).
Sortez le gâteau du congélateur et placez les tranches de fraises sur tout le contour intérieur (contre la bande de rhodoïd).
Versez ensuite délicatement la mousse aux fraises au centre, puis placez au réfrigérateur pendant 2h minimum (moi j'ai voulu aller trop vite, comme vous le voyez sur les photos, j'ai versé le confit de fraise trop tôt : la mousse n'ayant pas assez pris au centre elle s'est légèrement mélangée avec le confit, pas très grave mais ce n'est pas esthétique).
PREPARATION DU CONFIT AUX FRAISES (selon la recette de Julien Loustau, Les desserts de Julien)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises avec le sucre et la pectine, amenez à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée.
Réservez et surveillez la température : lorsque le confit atteint la température de 35°C, coulez le sur la mousse aux fraises et placez le gâteau au réfrigérateur pendant une nuit.
PREPARATION DE LA GANACHE AU CITRON
Placez le chocolat blanc en morceaux dans un grand bol.
Dans une casserole, faites bouillir 2/3 de la crème liquide entière (soit environ 130ml), versez ensuite sur le chocolat blanc, lissez au fouet, puis ajoutez le reste de la crème liquide froide et le zeste du citron.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Lorsque cette crème est bien froide, montez la au batteur électrique.
Lorsque les premiers pics commencent à se former ajoutez un sachet de cremfix et continuez à battre jusqu’à obtenir une ganache qui se tient (si besoin ajoutez un 2e sachet de cremfix). Réservez au réfrigérateur.
PREPARATION DE LA CREME CHANTILLY VANILLEE
Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot). Lorsque les premiers pics se forment, ajoutez le sucre glace et la vanille. Continuez à battre jusqu’à obtenir une belle chantilly avec une consistance qui se tient.
FINITION
Placez la ganache et la chantilly dans deux poches à douilles munies de douilles unies, étoiles ou fleurs, selon vos goûts.
Lorsque l’entremet a pris, démoulez délicatement : retirez le film transparent sous le gâteau, retirez le cercle puis la bande de rhodoid.
Pochez ensuite la ganache et la chantilly sur le dessus, en demie lune.
Placez quelques morceaux de fraises coupées en deux et en quartiers, puis des bâtonnets de pomme que vous aurez préalablement arrosés de jus de citron pour ne pas qu’ils s’oxydent et jaunissent.
Pour réaliser les cœurs en chocolat j’ai utilisé du chocolat blanc que j’ai fait fondre au bain marie. Je l’ai ensuite coulé sur une feuille de rhodoïd. J’ai ensuite recouvert d’une autre feuille de rhodoïd, puis j’ai étalé le chocolat à l’aide d’une spatule. J’ai ensuite laissé refroidir et cristalliser. Lorsque le chocolat a durcit, j’ai décollé la feuille de rhodoïd du dessus. J’ai ensuite posé un emporte pièce en forme de cœur sur une plaque de cuisson chaude pendant quelques secondes, puis je l’ai posé sur le chocolat blanc et j’ai appuyé très doucement : le chocolat fond sur tout le pourtour du cœur et la découpe se forme. J’ai ensuite laissé refroidir à nouveau le chocolat et j’ai détaché délicatement les cœurs à l’aide de la pointe d’un couteau.
J'ai également ajouté quelques perles de sucre blanches, une petite touche de feuilles d'argent alimentaire et un peu de poudre de vanille.
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