Je n’ai pas résisté à l’envie de me procurer ce cercle en forme de cœur, un petit nouveau dans mon matériel de pâtisserie. En le voyant en rayon, l’idée d’un dessert de St Valentin m’est venue : j’avais envie d’un entremet un peu différent, pas rose ni rouge, mais bleu ciel - ma couleur préférée parce qu’elle me rappelle la mer et le ciel bleu - à laquelle il a fallu associer un fruit dans les mêmes tons….pas de doute, la myrtille était de mise ! Comme je voulais m’exercer sur un biscuit succès (au programme du CAP que je dois passer cette année), j’ai choisi de réaliser une mousse au fromage blanc pour contrer le sucre du biscuit et pour trancher joliment avec le bleu violacé de la myrtille.
Le goût est exquis et n’est pas sans rappeler la tarte aux myrtilles de mon enfance, un délice !
C’est un dessert que vous pourrez réaliser toute l’année pour votre bien aimé ou à l’occasion de la Fête des Mères… laissez parler votre cœur en cuisine !
Biscuit succès :
50g de blancs d’œufs
18g de sucre semoule
30g d’amandes en poudre
30g de sucre glace
4g de maïzena
Mousse au fromage blanc :
100g de fromage blanc
100g de crème liquide entière à
32-35% de matière grasse
30g de sucre semoule
2g de gélatine en feuilles
Insert à la myrtille :
200g de purée de myrtille déjà sucrée
½ cuillère à café de cannelle
4g de gélatine en feuilles
Glaçage :
75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
8g de gélatine en feuilles
150g de chocolat blanc de couverture
1 pointe de colorant bleu
Finition :
Un peu de chocolat blanc
Un cornet
Matériel spécifique :
Un cercle à mousse en forme de cœur (15,5cm de long sur 16,5 de large et 4,5cm de hauteur)
PREPARATION DU BISCUIT SUCCES
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
A vitesse moyenne, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et vers la fin, serrez les avec le reste du sucre.
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre assez fine. Mélangez ensuite avec la maïzena, tamisez puis ajoutez les poudres aux blancs d’œufs. Mélangez très délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Beurrez le cœur et posez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1,3cm de diamètre, pochez la pâte dans le cœur.
Enfournez pour 12 à 15 minutes environ (adaptez vous à votre four).
A la sortie du four, laissez tiédir puis décerclez en vous aidant d’un couteau pour décoller le biscuit.
Réservez.
PREPARATION DE LA MOUSSE AU FROMAGE BLANC
Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez reposer 5 à 10mn.
Montez la crème liquide en chantilly, pas trop ferme.
Mélangez le fromage blanc et le sucre. Faites chauffer 35g à feu moyen et ajoutez y la gélatine essorée. Lissez au fouet puis ajoutez le reste du fromage blanc.
A l’aide d’une maryse mélangez progressivement et délicatement cette préparation à la crème fouettée.
MONTAGE DE L’ENTREMET
Posez le cœur sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson. Chemisez l’intérieur avec deux bandes de rhodoïd.
Versez la mousse de fromage blanc et lissez le dessus.
Placez au congélateur pendant 1h.
PREPARATION DE L’INSERT MYRTILLE
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Faites chauffer la purée de myrtille avec la cannelle, puis ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains.
Laissez fondre puis passez au mixeur plongeant pour lisser le coulis.
Versez ce coulis sur la mousse congelée, puis posez délicatement le biscuit par dessus et remettez au congélateur pour 6 heures minimum.
GLACAGE ET FINITION
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez reposer 5 à 10mn.
Faites chauffer l’eau, le glucose et le sucre semoule ensemble puis ajoutez le lait concentré et la gélatine bien essorée et lissez au fouet.
Versez sur le chocolat blanc en pistoles ou haché. Mélangez puis ajoutez une pointe de colorant bleu jusqu’à obtenir la couleur souhaitée puis passez au mixeur plongeant.
Dès que la température du glaçage atteint 39°C, il est prêt à être utilisé. Démoulez et placez le cœur sur une grille ou un support assez haut (j’ai utilisé un mug retourné), lui-même posé sur un plat assez grand pour pouvoir accueillir l’excédent de glaçage.
Glacez l’entremet.
Finissez par quelques points de chocolat blanc pochés au cornet.
Conservez au réfrigérateur ou au congélateur.
