C’est l’été, profitons de sa panoplie de fruits frais avec ici un dessert à la fraise léger, fruité et gourmand. J’ai utilisé le moule Fashion Eclairs de Silikomart ; je l’adore car il permet de réaliser des petits desserts individuels qui présentent vraiment très bien dans l’assiette. Pas besoin de surplus, ils se suffisent à eux mêmes et ils ont une taille parfaite pour clore un repas qu’il soit riche ou léger.
Pour cette recette, j’ai réalisé un biscuit Joconde, bien plus savoureux que la classique génoise puisqu’on y ajoute de la poudre d’amandes et du beurre - une mousse légère à la fraise, un coulis gélifié de fraise, le tout recouvert d’un glaçage rocher au chocolat blanc.
J’utilise une purée de fraise déjà sucrée (de la marque Capfruit) que vous trouverez en vente sur internet.
Pour la finition, vous avez le choix : avec ou sans chantilly, j’ai testé les deux et comme je suis gourmande j'ai une préférence pour la chantilly ?! L'un et l'autre peuvent se manger avec les doigts, comme un éclair grâce au glaçage qui tient bien la mousse, d'ailleurs nous les avons mangés pendant un picnic, sans assiette et sans fourchette, et tout a été englouti sans vol plané ?, même mon petit filleul de 4 ans a réussi à tout finir (en se léchant les mains).
J’espère que ce dessert vous donnera l’envie de passer aux fourneaux malgré les températures actuelles.
Bonne dégustation !
Mousse à la fraise :
100g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
100g de purée de fraises déjà sucrée
2g de gélatine 200bloom, celle que vous trouvez généralement en grande surface (= 1 feuille)
Coulis gélifié de fraise :
100g de purée de fraises déjà sucrée
2g de gélatine 200bloom (= 1 feuille)
Biscuit Joconde :
44g d’amandes en poudre
44g de sucre glace
63g d’œufs
15g farine
82g de blancs d’œufs
20g de sucre
15g de beurre
Glaçage rocher au chocolat blanc :
250g de chocolat blanc
20g d’huile d’amande (ou huile de pépin de raisin)
35g de pralin concassé
Finition :
Quelques petites fraises
En option, chantilly : 200g de crème liquide à 32-35% de matière grasse + 20g de sucre
PREPARATION DU BISCUIT JOCONDE
Tamisez le sucre glace puis mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, les 63g d’œufs et la farine.
Montez les 82g de blancs d’œuf au fouet avec la moitié du sucre, et vers la fin serrez avec les 10g de sucre restant.
A l’aide d’une maryse, mélangez délicatement en plusieurs fois à la première préparation. Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède toujours avec délicatesse pour ne pas faire retomber la pâte.
Etalez sur une petite plaque à pâtisserie.
Faites cuire 12mn environ à 170°C.
Le biscuit est cuit lorsque le dessus est légèrement doré et dès lors que vous appuyez dessus il revient à sa forme initiale, si ce n’est pas le cas prolongez la cuisson.
Laissez refroidir puis à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule (côté le plus petit), découpez 8 pièces et réservez.
(Gardez les chutes pour le petit déjeuner !)
PREPARATION DE LA MOUSSE FRAISE
Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine pendant 5 à 10 minutes.
Dans une casserole, chauffez la purée de fraise et dès la première ébullition retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos mains. Laissez fondre et mélangez au fouet.
Laissez tiédir jusqu’à environ 30-35°C.
Montez la crème liquide au batteur, comme une chantilly mais pas trop ferme (moins votre crème montée sera ferme plus la mousse sera aérée et légère).
Mélangez délicatement à la purée de fraise.
Placez dans une poche (sans douille) et pochez dans les empreintes du moule Fashion Eclairs de Silikomart environ aux 2/3.
Placez au congélateur pendant 1h30.
PREPARATION DU COULIS GELIFIE DE FRAISE
Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine pendant 5 à 10 minutes.
Faites chauffer la purée de fraises et dès la première ébullition retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos mains. Laissez fondre et mélangez au fouet.
Laissez tiédir jusqu’à environ 30-35°C.
Placez dans une poche, coupez le bout et pochez sur la mousse (12,5g par empreinte).
Placez délicatement un morceau de biscuit Joconde sur chaque empreinte.
Remettez au congélateur pour 3h.
Après 3h, démoulez et replacez au congélateur jusqu’au moment du glaçage.
PREPARATION DU GLACAGE ROCHER AU CHOCOLAT
Faites fondre le chocolat au bain marie en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 40°C (pour cela faites chauffer un peu d’eau dans une casserole et hors du feu, posez votre bol de chocolat blanc au dessus puis mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que tout soit fondu).
Ajoutez l’huile d'amande, le pralin et mélangez. Laissez redescendre en température (pour accélérer le processus, vous pouvez le placer dans un bain marie d’eau froide).
Lorsque le glaçage atteint la température de 30-35°C, deux options s’offrent à vous : soit vous trempez les éclairs un à un à l’aide d’un couteau (planté dans le biscuit) jusqu’au niveau du biscuit, soit vous versez le glaçage dessus après les avoir placés sur une grille elle même posée sur un récipient (pour accueillir l’excédent de glaçage).
Placez au congélateur ou au réfrigérateur quelques minutes pour que le glaçage fige.
(si vous ne souhaitez pas les consommer le jour même, laissez les au congélateur et terminez les finitions le jour de la dégustation).
FINITION
- Sans chantilly : posez simplement 3 demies fraises sur le dessus.
- Avec chantilly : Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre.
Placez dans une poche à douille munie d’une petite douille à St Honoré et pochez sur les éclairs en faisant des va et vient de gauche à droite (ouverture de la douille vers le haut).
Coupez quelques fraises en deux et placez les joliment sur la chantilly.
