Biscuit Pain de Gênes :
200g de pâte d’amandes 50%
150g d’œufs (soit 3 œufs environ)
60g de beurre
50g de farine
2,5g de levure chimique
Grand classique de la pâtisserie, le fraisier est un gâteau traditionnel de la belle saison, composé de fraises fraîches, d’un biscuit moelleux, d’une mousseline vanille et bien souvent d’un disque de pâte d’amande. Pour réduire le sucre, je préfère remplacer la pâte d’amande par un disque de gelée de fraises.
Dans cette version, j’ai aussi remplacé la génoise par un biscuit pain de Gênes pour apporter malgré tout le goût des amandes. Le pain de Gênes n’est pas un pain comme son nom pourrait le laisser croire mais un délicieux biscuit moelleux au bon goût d’amande.
Lorsque vous réalisez un fraisier, soyez généreux en fraises, il faut que les bouchées soient gourmandes avec de gros morceaux de fraises et pour cela je conseille de garnir le centre avec les fruits entiers, sans les couper. Rien de meilleur que de croquer dans une fraise bien juteuse et gorgée de soleil !
Biscuit Pain de Gênes :
200g de pâte d’amandes 50%
150g d’œufs (soit 3 œufs environ)
60g de beurre
50g de farine
2,5g de levure chimique
Mousseline vanille :
500g de lait
60g de maïzena
100g de sucre semoule
100g d’œufs (soit 2 œufs environ)
1 sachet de sucré vanillé
1 pincée de vanille en poudre
200g de beurre pommade
Gelée de fraises :
150g de purée de fraises déjà sucrée
3g de gélatine 200bloom (soit 1,5 feuille)
Garniture et finition :
Environ 700g de fraises
Matériel :
Un cercle de 20cm
Rhodoïd
PREPARATION DE LA GELEE DE FRAISES (la veille ou quelques heures à l’avance)
Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Chemisez un cercle de 20cm de diamètre avec du film alimentaire (en faisant adhérer le film sur le contour extérieur du cercle, tendez bien le film pour ne pas avoir de plis sur votre gelée).
Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez dans le cercle.
Placez au congélateur pour plusieurs heures.
PREPARATION DU BISCUIT PAIN DE GÊNES
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
Tamisez la farine avec la levure chimique.
Dans la cuve de votre robot, placez la pâte d’amandes coupée en petits morceaux et ajoutez les œufs. Montez au fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume et retombe comme un ruban. A l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement le beurre fondu, puis la farine et la levure en pluie fine. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber les œufs.
Répartissez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir, puis posez le biscuit sur une planche à découper et décollez le papier cuisson. A l’aide d’un cercle, découpez 2 disques de 18cm de diamètre.
PREPARATION DE LA MOUSSELINE VANILLE
Pesez tous les ingrédients et tamisez la maïzena.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet la maïzena tamisée avec 85g de sucre puis un tout petit peu de lait froid prélevé sur les 500g, ajoutez ensuite les oeufs.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, le sucre vanillé et le restant de sucre semoule. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena/sucre/oeuf, fouettez et remettez dans la casserole sur le feu. Laissez la crème épaissir pendant quelques secondes sans jamais cesser de fouetter, et jusqu’à ébullition.
Etalez rapidement la crème pâtissière dans un plat, et filmez aussitôt au contact en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air entre la crème et le film. Faites refroidir le plus rapidement possible puis placez la au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2 heures minimum.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez la dans la cuve de votre robot, muni de la feuille. Lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes.
Ajoutez le beurre pommade et à l’aide du fouet, foisonnez* à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème double de volume et blanchisse.
Placez la crème dans une poche à douille sans douille et coupez l’extrémité.
(*foisonner = fouetter énergiquement la crème pour l’alléger en incorporant une multitude de bulles d’air).
Je vous conseille de sortir votre beurre à température ambiante quelques heures avant de l'utiliser pour qu'il soit bien ramolli et qu'il ait une température supérieure à 20°C. En effet, si votre beurre est trop froid, la crème mousseline va grainer (c'est à dire que le beurre va figer en petits morceaux, ce qui n'est pas du tout agréable à manger).
Pour rattraper une crème grainée : faites légèrement chauffer la cuve de votre robot pour faire fondre les particules de beurre (au bain marie ou à l'aide d'un chalumeau) puis continuez à fouetter jusqu'à obtenir la bonne texture. Recommencez autant de fois que nécessaire.
MONTAGE ET FINITION
Chemisez un cercle de 20cm de diamètre avec une bande de rhodoïd et placez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Lavez les fraises et sélectionnez en une dizaine de taille à peu près égale. Equeutez les et coupez les en deux. Placez les côté coupé à l’intérieur de votre cercle contre la bande de rhodoid, collées les unes aux autres. Au centre, placez le premier disque de biscuit.
Pochez une partie de la crème mousseline entre les fraises de manière à boucher tous les espaces, puis sur le biscuit. Ajoutez ensuite des fraises entières équeutées, tête en bas dans la crème au dessus du biscuit. Répartissez de la crème mousseline sur les fraises jusqu’à les recouvrir, lissez.
Placez le deuxième disque de biscuit et terminez avec une très fine couche de crème mousseline, lissez bien à l’aide d’une spatule.
Sortez la gelée de fraises du congélateur et décerclez la. Posez le disque de gelée sur le fraisier et placez au réfrigérateur pour 6h.
Juste avant de servir, décerclez le gâteau et placez le sur un plat de service. Retirez la bande de rhodoïd tout autour. Décorez avec quelques fraises coupées en deux.
