Pour la galette des rois 2017, j’ai voulu changer de la galette traditionnelle frangipane ou pommes. J’ai donc réalisé une crème d’amande et noisette que j’ai parfumée avec de la fève Tonka, première fois que j’en utilise et je dois dire que le parfum est assez enivrant. J’ai garni cette crème de morceaux de poire et de pépites de chocolat, le tout saupoudré d’un peu de pralin pour le craquant gourmand - comme dirait Cyril Lignac.
Tout comme l’année dernière, j’ai utilisé la recette de pâte feuilletée de Chef Simon : une pâte feuilletée à 6 tours sans phases de repos, très rapide à faire et finalement assez simple une fois qu’on a le coup de main ! Il suffit juste de bien suivre pas à pas les recommandations du Chef et surtout de ne pas se précipiter.
J'ai laissé reposer la pâte au réfrigérateur ainsi que la crème d’amande et noisette toute une nuit.
La quantité de pâte permet de réaliser 3 petites galettes ou 2 grandes.

TEMPS DE PRÉPARATION
45 mn
TEMPS DE CUISSON
30 mn
TEMPS DE REPOS
12 h

Ingrédients :

Pâte feuilletée rapide à 6 tours :
500g de farine
300g d'eau
5g de sel
400g de beurre sec c'est à dire à 84% de matière grasse (on le trouve dans les enseignes pour professionnels telles que Metro ou Eurocash)

Garniture (pour 1 grande galette) : 
100g de sucre de canne complet
50g de poudre d'amande + 50g de poudre de noisette
100g de beurre
100g d’oeufs (soit 2 oeufs entiers)
1 cuillère à café de Cognac
1 fève Tonka
1 poire William assez ferme, pour ne pas qu’elle crache trop de jus
50g de pépites de chocolat
Un peu de pralin concassé

Dorure :
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à café de lait

 

PREPARATION DE LA PÂTE FEUILLETEE
Pour la pâte feuilletée, je ne me permettrais pas de me substituer aux conseils d’un professionnel et donc je préfère vous renvoyer directement sur le site de Chef Simon où tout est très bien expliqué, en photo et en vidéo. Pour la recette cliquez ici
Pour les conseils du Chef cliquez ici

Une fois la pâte terminée, filmez la et placez la au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparation de la crème d’amande et noisette à la Fève Tonka :
Réduisez le beurre en pommade : coupez le en petits morceaux, écrasez le et battez le à la spatule jusqu'à obtenir une texture qui ressemble à de la pommade. Ajoutez le sucre, puis incorporez les oeufs un à un. Mélangez au fouet pour avoir une texture homogène mais ne battez pas trop au risque de dédoubler votre beurre. Ajoutez ensuite le Cognac, râpez la fève Tonka, mélangez puis incorporez la poudre d'amande et la poudre de noisette. Mélangez, placez dans une poche à douille et réservez au frais pendant une nuit.

MONTAGE ET CUISSON DE LA GALETTE
Le lendemain, farinez votre plan de travail et étalez la pâte. Découpez deux disques dont un avec un diamètre légèrement supérieur à l’autre (il servira de couvercle).
Placez le plus petit disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et dorer au pinceau tout le pourtour (1) (mélange oeuf + lait). (Evitez de faire couler de la dorure sur le papier cuisson pour éviter que la pâte n’accroche au papier, ce qui pourrait l’empêcher de se développer)

Au centre, répartissez la crème d’amande et noisettes à la fève Tonka (2) et n’oubliez pas de placer la fève (3) ! Epluchez et coupez la poire en petits morceaux (environ 140g). Répartissez les fruits et les pépites de chocolat sur la crème en les enfonçant légèrement, puis parsemez d’un peu de pralin (4).

Posez le plus grand disque au dessus et faites un trou au centre à l’aide d’un couteau pour faire une cheminée (5) (celà va permettre à l’air de s’échapper et éviter que votre galette gonfle).
Soudez bien les pourtours à l’aide de vos mains pour éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson. 

Chiquetez les bords (6) (7) (faites des petites entailles avec le dos de la pointe d’un couteau), cela permettra au feuilletage de mieux se développer.
Dorez ensuite la galette et avec la pointe d’un couteau, dessinez le décor (8). 

Placez au réfrigérateur pendant 1h (le feuilletage se développera mieux si la pâte est bien froide).
Préchauffez votre four à 200°C.
Juste avant d’enfourner, repassez une deuxième couche de dorure puis placez au four pendant 10mn à 200°C, baissez ensuite votre four à 170°C et laissez encore 20mn.
A la sortie du four, placez sur une grille et laissez refroidir avant de déguster (9).