Pour la glace :
500g de lait
125g de crème liquide entière
125g de sucre
75g de jaunes d’œufs
15g de glucose
5g de stabilisateur
Vanille en poudre
50g d’amandes entières
Une glace onctueuse à base de crème, de lait et d’oeufs, des amandes croquantes, un irrésistible caramel au beurre salé, de quoi ravir le palais des plus gourmands cet été !
ette recette est adaptée pour le bol sorbetière Kitchenaid, très facile d’utilisation et pas très cher, je le recommande vivement si comme moi, vous avez un robot Kitchenaid et que vous faites des glaces occasionnellement, c’est un investissement peu coûteux. Si vous avez une sorbetière d’une autre marque, vous pourrez néanmoins réaliser la recette mais il faudra peut-être adapter le temps de congélation en fonction de votre matériel.
La recette du caramel vous permet d’obtenir un pot de 150g environ. Si vous n’utilisez pas la totalité, vous pourrez le conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, dans un pot en verre bien fermé.
Enfin, il m’arrive de remplacer les amandes par des noix de pécan, c’est une alternative délicieuse également.
Pour la glace :
500g de lait
125g de crème liquide entière
125g de sucre
75g de jaunes d’œufs
15g de glucose
5g de stabilisateur
Vanille en poudre
50g d’amandes entières
Pour le caramel au beurre salé :
63g de sucre semoule
50g de glucose
90g de crème liquide entière
10g de beurre demi-sel
Matériel spécifique :
Bol Sorbetière Kitchenaid - ou toute autre Sorbetière, dans ce cas il vous faudra adapter le temps de congélation
Un thermomètre de cuisson
PREPARATION DU CARAMEL AU BEURRE SALE
Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule et le glucose à feu vif. Laissez caraméliser pendant quelques minutes.
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a une jolie couleur noisette, ajoutez la crème liquide chaude (attention à ne pas vous brûler avec les éclaboussures), puis le beurre. Mélangez et retirez du feu. Versez dans un pot en verre, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
PREPARATION DE LA GLACE
Placez le bol Sorbetière Kitchenaid au congélateur 24h avant utilisation.
A l’aide d’un fouet, mélangez à sec 100g de sucre et le stabilisateur. Ajoutez les jaunes d’œufs et le glucose.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec une bonne pincée de vanille en poudre, les 25g de sucre restants et la crème liquide. A la première ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre puis remettez le tout dans la casserole et amenez à 82°C tout en fouettant (même principe que pour une crème anglaise). Dès que la crème atteint 82°C, retirez du feu, filtrez et faites refroidir le plus rapidement possible. Placez au réfrigérateur pendant 24h.
Le lendemain, hachez grossièrement les amandes et faites les torréfier sur une plaque au four à 160°C pendant 8 à 10mn. Réservez.
Montez le bol sorbetière et les accessoires sur votre robot. Faites tourner en vitesse 1 et versez la crème bien froide. Laissez prendre environ 15 à 20 minutes.
Une à deux minutes avant la fin de la congélation, ajoutez les amandes hachées.
A l’aide d’une maryse, versez rapidement la moitié de la glace dans un récipient allant au congélateur, recouvrez d’un filet de caramel au beurre salé, puis ajoutez l’autre moitié de glace et à nouveau du caramel. Placez au congélateur jusqu’à utilisation. (Ne pas mettre le bol sorbetière au congélateur avec la glace à l’intérieur)
Vous pouvez consommer immédiatement ou plus tard, dans ce cas, sortez la glace 15mn environ avant de servir pour la ramollir un peu.
