Le moule Fashion Eclairs de Silikomart me plaît beaucoup car il permet de réaliser des desserts individuels qui font vraiment leur effet dans l’assiette. J’ai eu envie cette fois de l’utiliser pour réaliser un trompe l’œil : une entrée salée au joli look de dessert, une mousse de poisson tout de blanc vêtue sur laquelle j’ai poché une crème montée au mascarpone et curcuma.
C’est une entrée pas très compliquée à faire mais il y a plusieurs petites préparations qui exigent un temps de repos, ce qui nécessite de la faire en plusieurs étapes.
Je vous conseille de toujours utiliser des matières premières de qualité car non seulement le goût de votre produit final sera bien meilleur mais également parce que cela vous facilitera la tâche. Par exemple pour la crème liquide, je n’utilise que la crème Alsace Lait Label Rouge à 32-35% de matière grasse - c’est la crème que beaucoup de pâtissiers professionnels utilisent - elle est d’une qualité exceptionnelle et elle monte très vite en chantilly contrairement à d’autres, ce qui fait gagner un temps précieux et évite les sueurs froides devant son batteur. De la même façon, utilisez un lait de coco très concentré en extrait de coco, avec peu d’eau, le goût sera plus prononcé et la texture plus épaisse et crémeuse.
Si vous le souhaitez, au moment de servir, vous pouvez ajouter un filet de crème de balsamique à côté de la mousse, cela apportera une petite touche acidulée qui est plutôt agréable en bouche.
Je suis curieuse de connaître vos retours sur cette recette, alors n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez si vous la testez ?.
Biscuit :
200g de biscuits apéritifs TUC de Lu
100g de beurre
Mousse au poisson :
200g de filets de merlan frais sans arêtes
100g de lait
200g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse (je vous conseille d’utiliser une crème de qualité comme la crème Alsace Lait Label Rouge)
6g de gélatine 200bloom (soit 3 feuilles)
Sel & poivre
Glaçage blanc :
400g de lait de coco à 85% d’extrait de coco
8g de gélatine 200bloom (soit 4 feuilles)
Crème montée au curcuma :
200g de crème liquide
200g de mascarpone
1 cuillère à café de curcuma
Sel & poivre
Finition :
Graines de sésame noir
Quelques brins d’aneth
PREPARATION DU BISCUIT
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Mixez les biscuits apéritifs très finement puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien à l’aide d’une maryse.
Etalez dans un petit moule silicone carré ou dans un cercle carré chemisé de papier cuisson (l’idéal est d’avoir une épaisseur de biscuit de 1cm), et faites cuire 15mn.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Une fois bien froid, détaillez des petits carrés à l’aide d’un couteau et réservez au frais.
(Le biscuit étant très friable, manipulez délicatement les petits morceaux. Les chutes de biscuit peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure).
PREPARATION DES MOUSSES AU POISSON
Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Faites cuire les filets de poisson 3 à 4mn au micro-ondes (puissance maximale) puis mixez les très finement avec le lait. Salez et poivrez.
Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de poisson. Hors du feu, ajoutez à la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly puis ajoutez à la purée de poisson.
Placez dans une poche à douille (sans douille), coupez l’extrémité et pochez dans les empreintes du moule Fashion Eclairs de Silikomart, jusqu’à ras bord, lissez à l’aide d’une petite spatule pour que le dessus soit bien plat.
Placez au congélateur pendant plusieurs heures.
GLACAGE
Réhydratez la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide pendant 5 à 10mn.
Faites chauffer le lait de coco puis hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir.
Lorsque le glaçage atteint 35°C, démoulez les mousses de poisson congelées et placez les sur une grille, elle même posée sur une plaque ou un plat assez grand pour recueillir l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage de façon à recouvrir l’intégralité des mousses.
(Ne jetez pas l’excédent de glaçage, versez le dans une boîte hermétique et conservez le au congélateur, vous pourrez le réutiliser ultérieurement)
PREPARATION DE LA CREME MONTEE AU CURCUMA
Montez la crème liquide en chantilly avec le mascarpone et le curcuma, salez et poivrez.
Placez dans une poche à douille munie d’une petite douille à St Honoré et dressez joliment sur les mousses.
Parsemez de graines de sésame noir, quelques brins d’aneth et quelques cubes de biscuit salé.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Les mousses étant très fragiles et difficiles à manipuler une fois décongelées, je vous conseille de les placer tout de suite après le glaçage sur les assiettes, il ne vous restera ensuite plus qu’à servir.
