Biscuits :
6 œufs
300g de beurre
300g de sucre
300g de farine T45
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 fève Tonka
J'avais déjà à plusieurs reprises réalisé des layer cakes (gâteaux à étages) mais je n'étais jamais vraiment satisfaite du résultat, ni visuellement ni gustativement : soit le biscuit était trop friable, soit le gâteau était trop lourd.
J'ai cette fois enfin trouvé LA recette qui me correspond et dont le goût me satisfait. C'est un naked cake que j'ai réalisé : il diffère du layer cake par son aspect extérieur ; contrairement à ce dernier il n'est pas recouvert de glaçage ou de pâte à sucre, d'où son nom "naked cake" en français "gâteau nu". Le Naked Cake joue sur le côté naturel, sans colorants, moins de sucre et totalement épuré : il est donc beaucoup moins bourratif et çà c’est très appréciable ! Il fait fureur aux Etats Unis depuis quelques années maintenant et s’invite de plus en plus dans les mariages. Personnellement, si je devais me marier un jour, j’opterais pour un Naked Cake en guise de gâteau de mariage : j’adore son aspect nude !
Pour le biscuit, j'ai utilisé la recette du sponge cake de Féérie Cake, fournie avec les moules que j'ai commandé (avec le bon d'achat gagné lors du concours "Cake on the Beach", il y a quelques semaines). La recette est TOP canon, le gâteau est délicieux, fondant en bouche et léger (malgré la quantité de beurre). J'ai rajouté de la fève Tonka, qui vient délicieusement parfumer la pâte et lui apporter des saveurs d'amande, de vanille et de caramel. Ca change tout, c'est un pur délice !
Pour la garniture, j'ai utilisé des parfums que j'adore : la framboise et le lait de coco.
J'ai donc réalisé une crème de mascarpone / lait de coco et j'ai garni de framboises. Le mieux est d'utiliser des framboises fraîches ; les miennes étaient fraiches du jardin mais avaient été congelées quelques jours auparavant pour les conserver. Si comme moi, vous utilisez des fruits congelés : assurez vous de bien les laisser décongeler et s'égoutter avant de les utiliser (le mieux est de les laisser décongeler dans une grande passoire).
J'ai réalisé ce naked cake à la façon d'un wedding cake : sur deux étages. J'avais envie de tester depuis un petit moment car j'ai appris cette technique il y a un an, lors d'un cours de pâtisserie au laboratoire de Thierry Mulhaupt, célèbre pâtissier alsacien.
Pour faire tenir le gâteau et éviter que les étages ne s'écroulent il y a une petite technique qui consiste à introduire 4 bâtonnets à chaque étage à distance égale (comme un carré), ils vont venir servir de piliers et soutenir la structure du gâteau. Les pâtissiers utilisent des bâtonnets en bois spécifiques mais on avait appris à le réaliser également avec des pailles, technique plus simple et moins coûteuse pour le particulier !
Ce gâteau a fait l'unanimité de toutes les personnes qui l'ont goûté, j'ai hâte de le refaire et de le décliner dans d'autres parfums.
Biscuits :
6 œufs
300g de beurre
300g de sucre
300g de farine T45
2 cuillères à café de levure chimique
1 cuillère à café de vanille en poudre
1 fève Tonka
Garniture :
460g de framboises
200ml de lait de coco à 85%
200ml de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
350g de mascarpone
25g de sucre glace
Finition :
20cl de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
1 cuillère à soupe de sucre glace
Matériel :
Un moule à génoise de 20cm de diamètre + un moule à génoise de 15cm de diamètre
Deux pailles
Une grande et une petite spatule
En option, deux supports à gâteau en carton* (un de 15cm de diamètre et l’autre de 20cm)
*Les supports en carton sont optionnels, vous pouvez très bien vous en passer, cependant j’ai choisi d’en utiliser pour éviter de d'abîmer le gâteau du bas lors de la découpe du haut
PREPARATION DES SPONGE CAKES
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Réduisez le beurre en pommade buis battez le à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez le sucre et battez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
Ajoutez ensuite les jaunes un à un sans cesser de battre, puis la vanille en poudre et la fève Tonka râpée.
Battez les blancs en neige ferme puis incorporez les progressivement et délicatement à la préparation.
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez les progressivement à la pâte.
Vous allez obtenir environ 1160g de pâte.
Beurrez deux moules à génoise de 20cm et 15cm de diamètre.
Versez 680g de pâte dans le moule de 20cm et 480g de pâte dans le moule de 15cm.
Lissez avec une maryse et faites bien remonter la pâte sur les côtés, quitte à creuser un peu le centre (de toute façon il va gonfler à la cuisson).
Enfournez pour 35mn environ.
A la sortie du four, plantez la pointe d’un couteau au centre des gâteaux : s’il ressort propre les gâteaux sont cuits, sinon prolongez éventuellement la cuisson de quelques minutes (j’ai laissé le gâteau de 15cm, 5 minutes de plus au four).
PREPARATION DE LA CREME
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, montez la crème liquide avec le lait de coco bien froids jusqu’à ce que le mélange épaississe (l’idéal est de mettre la crème et le lait de coco au réfrigérateur la veille, et de placer le bol (vide) au congélateur 5 minutes avant de l’utiliser).
Incorporez le sucre glace tamisé puis le mascarpone et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène, bien lisse et que la crème se tienne.
MONTAGE DES GÂTEAUX
Coupez le haut des deux sponge cakes de façon à les égaliser et à ce qu’ils soient bien plats. (Ne jetez pas les chutes, gardez les pour le petit déjeuner avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner, c’est une tuerie !)
Coupez le sponge cake de 20cm de diamètre en deux pour obtenir deux disques.
Posez le premier disque de gâteau sur une grille ou un plateau tournant (si vous en avez un c’est l’idéal).
Garnissez de crème et posez des framboises sur toute la surface à environ 1cm du bord. Posez ensuite le deuxième disque. Répartissez de la crème sur le dessus et lissez à l’aide d’une spatule.
Mettez un tout petit peu de crème sur les côtés et avec une petite spatule lissez de manière à ce que l’on voit encore les couches de gâteau apparaître (on cherche à avoir un aspect nude, artisanal et naturel).
Procédez de même avec le sponge cake de 15cm de diamètre.
Posez le gâteau de 20cm sur un plat à gâteau.
Découpez 4 morceaux de paille de hauteur égale à celle du gâteau.
Enfoncez ces 4 petites pailles au centre du gâteau, à égale distance de façon à former un carré : elles vont venir supporter le petit gâteau de 15cm (c’est une technique utilisée par les pâtissiers pour les gâteaux à étages afin d’éviter qu’ils s’écroulent, j’avais appris cela lors d’un cours spécial « wedding cake » chez Thierry Mulhaupt, pâtissier alsacien).
Posez ensuite le gâteau de 15cm, bien au centre.
Terminez par décorer votre Naked Cake : montez 20cl de crème liquide en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace. Versez dans une poche à douille munie d’une douille russe ou d’une douille fleur, et pochez sur le dessus et le côté du gâteau de manière à faire un effet cascade.
Ajoutez quelques framboises et quelques feuilles de basilic.
