Panna Cotta :
350g d’asperges cuites
400ml de crème liquide entière
100ml de lait
25g de parmesan râpé
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
Sel et poivre du moulin
A l'origine, en Italie, la panna cotta ("crème cuite") est constituée de crème et cuite longuement au four avec pour seul gélifiant des blancs d'oeufs. Aujourd'hui, pour des raisons pratiques et puis parce que les traditions se perdent un peu (oui c'est dommage) on a simplifié la recette en la préparant avec de la gélatine ou de l'agar agar.
A la base, la panna cotta c’est pas trop mon truc, mais pour avoir goûté il y a peu de temps une version salée je dois dire que celà m'a un peu réconciliée avec ce plat, alors je me suis jetée à l’eau et le résultat est plutôt satisfaisant : une panna cotta aux asperges et parmesan, sur laquelle j’ai souhaité apporter une petite touche de fraîcheur avec une gelée de jus d’herbes. Ma version est la version actualisée de la panna cotta.... avec de la gélatine et allégée avec un peu de lait..... aïe je sais, c'est pas bien.... mais c'est bien plus rapide et donc bien plus pratique pour moi.... je vous la propose néanmoins très crémeuse mais si au contraire de moi, vous préférez une texture plus gélatineuse, dans ce cas ajoutez une feuille de gélatine en plus dans la crème.
La gelée de jus d’herbes est très fragile, manipulez la délicatement avec une spatule ou la pointe d’un couteau. J’y ai volontairement mis très peu de gélatine également pour que cela reste fondant et agréable en bouche.
Allez, promis la prochaine fois je la prépare à l'ancienne !
Et vous, vous l’aimez comment la panna cotta ?
Panna Cotta :
350g d’asperges cuites
400ml de crème liquide entière
100ml de lait
25g de parmesan râpé
3 feuilles de gélatine 200bloom (soit 6g)
Sel et poivre du moulin
Gelée d’herbes :
1 poignée de persil
5 brins d’aneth
5 feuilles de menthe
10 feuilles de basilic
1 feuille de gélatine 200bloom (soit 2g)
100ml de bouillon de légumes
25ml d’huile d’olive
Finition :
Quelques petites feuilles de menthe
Un peu de parmesan râpé
PREPARATION DE LA PANNA COTTA
Pelez et faites cuire les asperges. Lorsqu’elles sont fondantes mixez les avec la crème liquide, le lait et le parmesan jusqu’à obtenir un beau velouté, puis salez et poivrez.
Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la crème d’asperges jusqu’à la première ébullition puis retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée, laissez fondre. Retirez du feu et filtrez toute la préparation à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
Laissez tiédir puis versez dans des verrines. Placez au réfrigérateur quelques heures. L’idéal étant de les préparer la veille !
PREPARATION DE LA GELEE D'HERBES
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes environ.
Mixez toutes les herbes avec le bouillon de légumes et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un beau jus bien vert.
Faites chauffer à feu doux dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Laissez fondre, retirez du feu et laissez tiédir.
Dans un petit plat allant au congélateur, recouvrez le fond de film transparent puis versez y le jus.
Placez au congélateur environ 30 à 40 minutes.
Une fois que la gelée a figé, soulevez le film transparent et posez le tout bien à plat sur une planche à découper.
Détaillez des petits cercles et placez les sur la panna cotta (j’ai utilisé l’extrémité d’une douille en inox pour découper les cercles).
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