Inspirée du Saint Honoré au Chocolat de Jeffrey Cagnes qui officie à la Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, cette recette est l’occasion pour moi de vous présenter mon nouveau partenaire Cacao Barry : fabricant de chocolats d’exception principalement pour les professionnels, depuis plus de 175 ans.
De nombreux grands chefs travaillent avec leurs produits dont la gamme s’étend du chocolat de couverture aux produits dérivés : praliné, beurre de cacao, produits à base de fruits secs, croustillants, glaçages… Hormis le fait que la qualité de leurs produits est exceptionnelle, j‘apprécie travailler avec un partenaire soucieux de l’environnement et du réchauffement climatique, engagé dans une démarche d’empreinte carbone neutre et de pratiques agricoles durables.
Je pâtisse avec les chocolats Barry depuis plus de deux ans et c’est un honneur pour moi que cette grande maison du chocolat ait montré un intérêt pour mon travail et ait accepté de me soutenir dans cette grande aventure qui commence dans trois mois : la vente de pâtisserie sur commande, dès la fin avril. Je vous proposerai des gâteaux sur commande et notamment des Number Cakes, et j’aurai aussi le plaisir de vous accueillir pour des cours de pâtisserie.
Afin de vous offrir des produits goûteux et au plus proche de vos attentes, il me tient à cœur d’utiliser des matières premières de qualité et de travailler avec des partenaires dont les valeurs sont en adéquation avec les miennes, comme c’est le cas pour le groupe Cacao Barry.
Dans ce Saint Honoré, j’ai décliné le chocolat sous plusieurs formes : une savoureuse crème pâtissière réalisée avec le chocolat Force Noire 50%, un glaçage croquant sur les choux qui apporte une note d’amertume grâce au chocolat noir 70% Saint Domingue, le tout adoucit par une ganache montée crémeuse au chocolat au lait de Papouasie.
Un dessert qui ne laissera pas indifférents les amoureux du chocolat !
Pâte feuilletée :
250g de farine T55
5g de sel
112 à 118g d’eau froide
25g de beurre ramolli
200g de beurre de tourage bien froid
Ganache montée chocolat au lait :
250g de crème liquide entière à 32-35% de matière grasse
80g de chocolat au lait Origine Papouasie 36%
Crème pâtissière au chocolat :
500g de lait
60g de maïzena
90g de sucre semoule
100g d’œufs (soit environ 2 œufs)
50g de beurre
80g de chocolat Force Noire 50%
Craquelin :
50g de beurre
60g de cassonade
63g de farine T55
Pâte à choux :
45g de farine T55
80 à 85g d’œufs (soit 1,5 œufs)
38g de lait
37g d’eau
1,5g de sel
1,5g de sucre semoule
30g de beurre
Glaçage chocolat :
150g de chocolat noir Origine Saint Domingue 70%
PREPARATION DE LA PATE FEUILLETEE (à préparer quelques heures à l’avance)
Si vous choisissez d’acheter une pâte feuilletée du commerce, vous pouvez directement passer à l’étape cuisson.
Faites ramollir les 25g de beurre au micro-ondes juste quelques secondes (il ne doit pas fondre).
Préparez votre détrempe : mélangez grossièrement la farine, l’eau, le beurre ramolli et le sel sans trop travailler la pâte, elle ne doit pas chauffer. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1h.
Préparez le beurre de tourage : sur votre plan de travail légèrement fariné assouplissez le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur toute la surface.
Farinez votre plan de travail et étalez légèrement la détrempe comme sur le schéma ci-dessous (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse et les deux extrémités plus fines).
Enchâssez le beurre : posez le au centre et enfermez le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus. Soudez le dessus et les côtés en appuyant délicatement avec le rouleau à pâtisserie. Placez ensuite votre pâte côté soudé face à vous c’est à dire avec la soudure du dessus dans le sens vertical (pour vous aider, suivez le pas à pas en photo que j’ai publié dans une précédente recette, cliquez ici pour y accéder).
Réalisez 2 tours simples : étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une bande régulière et pas trop large d’environ 25cm de long, puis pliez la en portefeuille : rabattez un côté puis l’autre par dessus (avant cela n’oubliez pas de balayer le surplus de farine sur votre pâte). Tournez votre rectangle de pâte d’un quart de tour pour avoir le côté ouvert sur votre droite, comme si c’était un livre et que vous vouliez le lire.
Farinez à nouveau votre plan de travail et le dessus de la pâte, puis étalez une deuxième fois la pâte sur 35-40cm de long cette fois, et repliez comme précédemment. A ce stade, vous avez réalisé 2 tours simples.
Filmez la pâte au contact et placez la au réfrigérateur pendant une heure pour que le feuilletage repose.
Recommencez l’opération deux fois, de façon à obtenir 6 tours simples, en laissant reposer votre pâte chaque fois une heure après 2 tours.
CUISSON DE LA PÂTE FEUILLETEE
Lorsque la pâte feuilletée est bien froide et après repos, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la sur environ 3mm d’épaisseur.
A l’aide d’un cercle, découpez un disque de 24cm diamètre et placez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Piquez le dessus à l’aide d’une fourchette et réservez au frais pendant 1h.
Conservez les chutes de pâte feuilletée au réfrigérateur, vous pourrez réaliser des petites quiches ou des feuilletés pour l’apéritif)
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez le disque de pâte feuilletée pour 50mn de cuisson en couvrant la pâte d’un papier cuisson et d’une plaque, pour empêcher qu’elle ne développe trop et pour que la surface reste bien régulière.
10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier et la plaque et finissez la cuisson à nu.
(Vous pouvez aussi faire cuire l’abaisse de pâte entière et découper un disque après cuisson mais cela fait beaucoup trop de chutes et personnellement je préfère couper le disque avant cuisson et conserver la pâte crue pour réaliser des quiches).
GANACHE MONTEE AU CHOCOLAT AU LAIT (à préparer quelques heures à l’avance)
Dans une casserole, amenez la crème liquide à ébullition et versez sur le chocolat au lait. Emulsionnez, faites refroidir puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Lorsque la crème est bien froide, montez la en chantilly. Réservez au réfrigérateur.
CREME PÂTISSIERE
Pesez tous les ingrédients et tamisez la Maïzena.
Dans un bol, mélangez au fouet la Maïzena tamisée avec 60g de sucre et un peu de lait froid prélevé sur les 500g, puis ajoutez ensuite les œufs.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le reste du sucre. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena-sucre-œufs, fouettez et remettez dans la casserole, sur le feu. Laissez la crème épaissir sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le beurre* coupé en morceaux, puis le chocolat, et fouettez énergiquement.
Étalez la crème dans un plat et filmez aussitôt au contact. Faites refroidir le plus rapidement possible puis placez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2h.
* l’ajout de beurre dans la crème ralentit l’humidification de la pâte à choux
CRAQUELIN
Coupez le beurre en morceaux.
Dans un récipient (ou au robot muni de la feuille, en vitesse lente), sablez en frottant entre vos mains tous les ingrédients jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable.
Fraisez : c’est à dire écrasez la pâte avec la paume de votre main sur votre plan de travail en la poussant devant vous pour la lisser (cela permet de bien mélanger la matière grasse au reste des ingrédients sans trop travailler la pâte).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 à 2mm d’épaisseur et placez au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 1h).
PÂTE A CHOUX
Tamisez la farine.
Cassez les œufs dans un pichet et mélangez-les rapidement à la fourchette. Réservez.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Laissez fondre le beurre, puis amenez à ébullition.
À ébullition et hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement à l’aide d’une spatule. Remettez sur le feu et desséchez cette pâte sans cesser de mélanger en l’écrasant contre les parois de la casserole, et jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole. Dès qu’une pellicule se forme sur le fond de la casserole, retirez du feu et placez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Faites tourner à vitesse moyenne quelques secondes pour laisser l’humidité s’échapper.
Ajoutez progressivement les œufs battus, en veillant à l’aspect de votre pâte ; elle doit être lisse, brillante et pas trop liquide : avant d’ajouter l’intégralité des œufs, vérifiez et ajustez la quantité si et seulement si nécessaire.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Préchauffez votre four à 190 °C sur chaleur statique (la chaleur peut varier d’un four à l’autre, adaptez-vous au vôtre).
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et dressez des choux de 3 à 4cm de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce, découpez des disques de 3 à 4cm de diamètre. Posez les délicatement sur les choux sans les écraser.
Enfournez pour 35 à 40mn de cuisson.
Dès que la pâte a coloré (à environ mi cuisson), ouvrez régulièrement la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité et éviter le craquèlement des choux.
A la sortie du four, retirez immédiatement les choux de la plaque pour stopper la cuisson et laisser refroidir sur grille.
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GARNITURE DES CHOUX
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille et lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes.
Remplissez une poche à douille munie d’une petite douille unie avec cette crème puis garnissez les choux en faisant une petite entaille au couteau sous les choux.
Faites fondre le chocolat noir 70% au bain marie et glacez* les choux un à un en les trempant tête en bas dans le chocolat. Réservez.
* Pour des choux bien brillants, posez les tête en bas dans un moule à demi-sphères en silicone juste après les avoir glacés, et placez au réfrigérateur quelques minutes avant de démouler.
MONTAGE
Placez le disque de pâte feuilletée sur un plat de service.
Sur tout le contour, collez les choux à l’aide d’une pointe de chocolat fondu et en laissant un petit espace entre chacun.
Au centre, pochez le reste de crème pâtissière.
Garnissez une poche à douille munie d’une douille St Honoré avec la ganache montée au chocolat au lait et pochez joliment entre les choux, puis jusqu’au centre.
Posez un dernier chou au centre.
Décorez avec des feuilles d’or alimentaires.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
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