Pâte sucrée :
250g de farine T55
125g de beurre
125g de sucre
5g de sel
1 cuillère à café de cannelle (1g)
1 oeuf
Je n’ai pas résisté aux jolies bergamotes bio du supermarché Côté Nature où je vais régulièrement chercher mes fruits et légumes. Chaque année à la même période, elles apparaissent dans leur rayon et j’ai plaisir à les utiliser dans mes pâtisseries parce qu’elles ont un goût exceptionnel et unique.
Je les avais déjà testées dans des madeleines, c‘était délicieux. Cette fois, elles sont venues remplacer le citron dans une jolie tarte meringuée. Leur saveur à la fois acidulée et amère se prête agréablement au jeu, et équilibre parfaitement le côté sucré de la meringue. Pour plus de saveurs, une petite touche épicée de cannelle dans la pâte sucrée vient titiller les papilles. Je passe la meringue au four juste quelques minutes pour conserver son fondant mais rendre le dessus légèrement craquant et doré.
A la demande d’une lectrice, j’ai réalisé un tuto vidéo pour vous montrer comment pocher la meringue à l’aide d’une petite douille Saint Honoré. Rien de bien compliqué, juste un peu de patience et d’entraînement !
En bref, un dessert gourmand à consommer avec sans modération !
Pâte sucrée :
250g de farine T55
125g de beurre
125g de sucre
5g de sel
1 cuillère à café de cannelle (1g)
1 oeuf
Crème à la bergamote :
120g de jus de bergamote + le zeste
de 3 bergamotes
10g de maïzena
125g de sucre
200g d’œufs (soit environ 4 oeufs)
125g de beurre
Meringue suisse :
100g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
PREPARATION DE LA PÂTE SUCREE
Sablez pendant quelques minutes la farine, le beurre froid, le sucre, le sel et la cannelle entre vos mains jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé.
Faites un puit et au centre ajoutez l’œuf entier. Mélangez progressivement au reste de la pâte en faisant des cercles de plus en plus grands avec votre main.
Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la chauffer, pour cela fraisez la : écrasez la avec la paume de votre main sur votre plan de travail en la poussant devant vous pour la lisser. Cette technique va vous permettre de mélanger la matière grasse aux autres ingrédients sans donner de corps à la pâte.
Filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Préchauffez votre four à 175°C, chaleur statique.
Beurrez un cercle de 24cm de diamètre et posez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail fariné puis foncez le cercle. A l’aide d’un couteau, piquez le fond.
Placez au réfrigérateur quelques minutes puis faites cuire à blanc pendant 20 à 25mn.
(Filmées au contact, les chutes de pâte se conservent quelques mois au congélateur, vous pouvez également foncer cinq petits cercles à tartelettes de 8cm de diamètre, les faire cuire à blanc puis les congeler dans une boite hermétique pour une utilisation ultérieure)
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PREPARATION DE LA CREME A LA BERGAMOTE
Pesez tous les ingrédients et tamisez la maïzena.
Dans une casserole, faites chauffer à feu vif le jus de bergamote avec les zestes.
Dans un bol, mélangez à l’aide d’un fouet la maïzena et le sucre, puis ajoutez les œufs.
Lorsque le jus de bergamote arrive à ébullition, passez au chinois et versez sur le mélange maïzena/sucre/œuf. Remettez immédiatement sur le feu et faites épaissir sans cesser de fouetter.
Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
Versez sur le fond de tarte cuit et laissez refroidir au réfrigérateur ou au congélateur si vous voulez gagner du temps.
PREPARATION DE LA MERINGUE SUISSE
Mélangez les blancs d’oeufs et le sucre, puis chauffez au bain marie à 50°C tout en fouettant.
A l’aide d’un robot muni du fouet, montez jusqu’à ce que le fond de la cuve ait complètement refroidi et que la meringue soit bien ferme.
Placez dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint Honoré et dressez sur la tarte en commençant par l’extérieur et en revenant progressivement au centre de manière à former une sorte de soleil.
Placez au four à 150-160°C pendant 5 à 7mn juste pour dorer le dessus et le rendre un peu craquant.
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