Pâte sucrée :
1 oeuf
280g de farine
85g de sucre de fleur de coco ou de sucre complet
130g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café de cannelle
Jamais 2 sans 3 : lorsqu’on a pas la recette, il faut se débrouiller seul pour essayer de reproduire un plat au plus proche de ce que l’on avait goûté ! Il m’aura donc fallu trois essais avant d’être enfin satisfaite et de pouvoir vous proposer la recette de ce dessert gourmand que j’ai un jour goûté dans une célèbre pâtisserie strasbourgeoise.
Pâte au sucre de fleur de coco ou au sucre complet (je les trouve bien meilleurs et plus sains que le sucre blanc classique que j’utilise de moins en moins), caramel au beurre salé, compotée de mangue, brunoise d’ananas et crumble à la cannelle : cette tarte a plu à tous ceux qui l’ont goûté. Les avis sont unanimes : malgré les apparences, ce dessert n’est pas trop sucré et cela grâce au sucre complet ou de coco qui sucrent un peu moins que le sucre blanc classique et à l’ananas qui apporte une touche d’acidité.
L’idéal est de préparer cette tarte la veille, pour bien laisser le caramel et la mangue imbiber la pâte, et le crumble se lier avec l’ananas. La première fois la recette peut paraître un peu longue : pause entre la pâte et sa cuisson, pause entre le caramel et la mangue, et entre la mangue et l’ananas….mais ensuite on trouve la technique pour gérer son temps au mieux et la réaliser de plus en plus rapidement. Beaucoup de petites préparations mais au final, le résultat en vaut la peine, je vous le promets ;-) !
Maintenant, j’attends vos avis à vous !
Pâte sucrée :
1 oeuf
280g de farine
85g de sucre de fleur de coco ou de sucre complet
130g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café de cannelle
Garniture :
330g de mangue fraiche
2 feuilles de gélatine, soit 4g
1 ananas
Caramel au beurre salé :
75ml de crème liquide entière
20g de glucose
125g de sucre semoule
15g de beurre demi sel
Crumble :
90g de beurre
160g de farine
60g de sucre
1 cuillère à café de cannelle
REPARATION DE LA PÂTE SUCREE
Dans un grand saladier, sablez entre vos mains la farine et le beurre tempéré (pour sabler : prenez un peu de beurre et de farine entre vos deux mains et frottez vos paumes l’une contre l’autre, continuez jusqu’à obtenir un mélange homogène). Ajoutez le sucre, la cannelle et la pincée de sel et mélangez. Rajoutez l’oeuf et malaxez pour obtenir une pâte homogène, mais ne la travaillez pas trop. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 170°C.
Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné et garnissez votre cercle que vous aurez préalablement beurré et posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une toile silicone. (si vous n’avez pas de cercle, utilisez un moule à tarte et adaptez le temps de cuisson).
Piquez à la fourchette le fond de la pâte et enfournez pour 15 à 20mn. A la sortie du four, ôtez le cercle et laissez refroidir sur une grille.
PREPARATION DU CARAMEL AU BEURRE SALE
Dans une casserole, faites chauffer le glucose avec la crème liquide et portez à ébullition.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, versez une poignée de sucre semoule sur le fond et faites chauffer à sec, à feu moyen.
Dès que le sucre commence à fondre, remuez avec une cuillère en bois, ajoutez une autre poignée et laissez fondre. Continuez progressivement avec le reste du sucre jusqu’à ce que tout soit fondu : il va caraméliser petit à petit (attention si votre sucre brunit trop vite, baissez à feu plus doux). Ajustez la couleur du caramel : laissez brunir jusqu’à obtenir la couleur souhaitée : un joli brun noisette pas trop foncé au risque que votre caramel soit amer.
Ajoutez ensuite le beurre demi sel (cette phase s’appelle « décuire » le caramel) puis le mélange crème/glucose en trois fois. Mélangez bien, portez à ébullition et retirez du feu.
Versez dans le fond de tarte et laissez refroidir.
PREPARATION DE LA COMPOTEE DE MANGUE
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10mn.
Epluchez les mangues, coupez les en morceaux et mixez les jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux, puis ajoutez la gélatine essorée et laissez fondre en mélangeant. Retirez du feu, laissez tiédir puis versez sur le caramel refroidi. Réservez quelques heures.
Une fois que la compotée de mangue a figé, découpez l’ananas en brunoise et ajoutez sur la purée de mangue.
PREPARATION DU CRUMBLE
Préchauffez votre four à 160°C.
Mélangez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, la farine, le sucre et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte friable (un peu comme du sable), gardez des morceaux plus ou moins gros. Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 25mn. A la sortie du four, laissez refroidir.
Répartissez ensuite le crumble sur l’ananas.
.jpg)
